Dicembre al bar: come preparare staff, scorte e carta per il mese più redditizio dell'anno

Per molti locali dicembre è il mese più redditizio dell'anno: aperitivi aziendali, cene tra amici, rientri dei fuori sede, la Vigilia e Capodanno. Ma è anche il mese in cui gli errori costano di più: un turno scoperto, il ghiaccio che finisce, un drink sbagliato nel prezzo moltiplicato per centinaia di servizi. Prepararsi a metà novembre fa la differenza.

1. Perché dicembre decide l'anno

In poche settimane si concentrano volumi che in altri mesi si fanno in un trimestre. Lo scontrino medio sale, perché si brinda e si ordina di più, e arrivano clienti nuovi che, se trattati bene, torneranno a gennaio. Per questo dicembre non va solo “retto”: va pianificato, partendo dai numeri dell'anno scorso, giorno per giorno.

2. Turni e staff extra

• Segna sul calendario i giorni di picco: venerdì e sabato, gli ultimi giorni lavorativi prima delle ferie, la Vigilia, il 31.
• Cerca il personale extra adesso: a dicembre i barman bravi sono già impegnati. Ex collaboratori, studenti dei corsi e la community di chi cerca lavoro sono i primi canali.
• Formazione rapida: un'ora di affiancamento prima del primo turno, una scheda con le ricette della carta delle feste e la posizione di ogni prodotto in bottigliera.
• Ruoli chiari: chi sta al banco, chi in sala, chi si occupa di ghiaccio, bicchieri e rifornimenti. Nelle serate di punta il collo di bottiglia è quasi sempre il lavaggio.

3. Scorte: prevedere, non rincorrere

• Previsione dei consumi: parti dalle vendite di dicembre dell'anno scorso e aggiungi la crescita del locale.
• Scorta minima per i prodotti critici: bollicine, ghiaccio, agrumi, bitter e vermouth per gli aperitivi, caffè e latte.
• FIFO (la prima bottiglia entrata è la prima a uscire) e controllo delle date, soprattutto su vermouth e creme aperte.
• Ordini anticipati: i fornitori a fine dicembre rallentano. Gli ordini per Capodanno vanno chiusi entro metà mese.

Per impostare scorte minime e controllo dei cali legga anche Inventario e magazzino del bar senza sprechi.

4. La carta delle feste: corta e veloce

A dicembre conviene una carta corta, che si prepara in fretta e si vende bene:

• 4–5 cocktail, alcuni preparabili in batch (premiscelati in anticipo e conservati in frigo), per servire velocemente anche nelle serate piene;
• un analcolico firmato, curato quanto i cocktail: sempre più clienti guidano o scelgono di non bere (ne abbiamo parlato in La rivincita degli analcolici);
• un drink caldo, che a dicembre vende da solo: idee e ricette in Drink caldi d'inverno;
• una proposta con le bollicine per i brindisi, anche al calice.

5. Prezzi e pour cost delle proposte natalizie

Ogni drink della carta delle feste va calcolato prima di metterlo in vendita: costo degli ingredienti, garnish, eventuale bicchiere speciale. Il pour cost va tenuto in linea con il resto della carta, anche quando si usano prodotti più costosi. Per i pacchetti aziendali (aperitivo con 2 drink e stuzzichini, per esempio) conviene definire un prezzo a persona e un numero minimo di partecipanti. Il metodo di calcolo è spiegato in Pour cost: come calcolare il costo di un cocktail.

6. Dopo le feste: leggere i numeri

A gennaio, prima di archiviare tutto, guardi tre cose: quali drink hanno venduto di più e con quale margine, quanto è costato il personale extra rispetto agli incassi e cosa è finito troppo presto o è avanzato in magazzino. Sono i dati che renderanno il prossimo dicembre ancora migliore. Per analizzare la carta, il metodo più efficace è il menu engineering.

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