Il menu engineering è ladisciplina che risponde a questa domanda: non è semplicemente impaginazionegrafica, ma una vera e propria strategia di gestione che unisce marginalità,psicologia del cliente e organizzazione del lavoro al banco. Una carta pensatabene può aumentare lo scontrino medio, velocizzare il servizio e comunicarel'identità del tuo locale prima ancora che il cliente ordini.

Cos'è davvero il Menu Engineering

Il menu engineering nascedall'incrocio di due variabili principali:

1.                  La marginalità di ogni voce, cioè quantoprofitto genera realmente un cocktail dopo aver considerato il costo degliingredienti (il cosiddetto food & beverage cost).

2.                  La popolarità di ogni voce, cioè quanto vieneeffettivamente ordinata dai clienti.

Incrociando questi due dati siottiene una matrice che classifica ogni cocktail della carta in quattrocategorie:

3.                  Stelle – alta marginalità, alta popolarità.

4.                  Cavalli di battaglia (Workhorses) – bassamarginalità, alta popolarità.

5.                  Enigmi (Puzzles) – alta marginalità, bassapopolarità.

6.                  Cani (Dogs) – bassa marginalità.

Questo tipo di analisi va fatta periodicamente, non una volta per tutte: gusti dei clienti, costo delle materie prime e stagionalità cambiano, e la carta deve seguirli.

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Come costruire la carta del tuo cocktail bar, passo per passo:

1. Definisci l'identità del locale prima della lista dei drink

2. Struttura la carta in categorie leggibili

3. Usa il posizionamento a tuo favore

4. Racconta il cocktail, non solo gli ingredienti

5. Calcola davvero il costo di ogni ricetta

6. Limita le voci difficili da eseguire in velocità

7. Testa, misura, correggi

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