In Italia la parola "bar" indica locali molto diversi tra loro. Il bar dove si fa colazione alle 7 e il cocktail bar che apre alle 19 hanno in comune il bancone, ma clientela, orari, personale, prodotti e margini sono completamente diversi. Conoscere i diversi modelli è il primo passo per chi vuole aprire un locale, per chi lo gestisce e per chi cerca lavoro nel settore.
1. Il bar caffetteria "all'italiana"
È il modello più diffuso: aperto dalla mattina presto alla sera, vive di colazioni, pausa caffè, pranzo veloce e aperitivo. Lo scontrino medio è basso, ma la frequenza è altissima e la clientela è spesso fissa.
- Su cosa si guadagna: caffetteria, cornetteria, tavola fredda e aperitivo.
- Il punto critico: orari lunghi e picchi concentrati (colazione e pranzo). Il costo del personale e l'organizzazione dei turni fanno la differenza tra un bar che guadagna e uno che lavora tanto per poco.
- Chi serve: baristi veloci e precisi, con una caffetteria impeccabile.
2. Pasticceria-caffetteria e bakery bistrot
Unisce il bar a un laboratorio di pasticceria o di lievitati. Il prodotto da forno diventa il motivo principale della visita e alza lo scontrino medio, soprattutto a colazione e nel fine settimana.
- Il punto critico: la gestione del food cost e degli invenduti, e il coordinamento tra laboratorio e banco.
3. Il bar di quartiere con servizi (tabacchi, lotterie, ricariche)
I servizi portano in negozio molte persone ogni giorno, anche chi non entrerebbe solo per un caffè. Su questi servizi però i margini sono ridotti: il guadagno vero arriva da ciò che il cliente consuma al banco.
- Il punto critico: trasformare il passaggio in consumazioni, con un'offerta di caffetteria e aperitivo curata. Tabacchi e giochi richiedono autorizzazioni specifiche, separate da quelle del bar.
4. Il cocktail bar e l'American bar
È un locale soprattutto serale, dove il protagonista è il drink miscelato. Lo scontrino medio è più alto e la clientela sceglie il locale per la qualità della carta e del servizio.
- Su cosa si guadagna: cocktail, distillati e aperitivo.
- Il punto critico: il beverage cost. Ogni drink deve avere una ricetta standard e un costo calcolato, altrimenti il margine si perde tra dosi "a occhio" e magazzino troppo pieno. Su questo leggete la nostra guida al pour cost.
- Chi serve: barman formati, che conoscano merceologia, tecnica e ricettario internazionale.
5. Speakeasy e bar d'autore
Locali con un'identità forte, spesso nascosti o con accesso su prenotazione, e una carta di signature cocktail creati dal bar team. Si vende un'esperienza, non solo un drink.
- Il punto critico: tenere alta la qualità e la coerenza del concept nel tempo. Preparazioni home made, sciroppi e cordiali vanno standardizzati e conservati correttamente.
6. Il bar d'albergo
Lavora con una clientela spesso internazionale, dalla colazione al dopocena, con standard di servizio elevati. Il bar diventa anche luogo di incontri di lavoro, eventi e banqueting.
- Il punto critico: rispettare standard e procedure della struttura in ogni turno, e conoscere bene le lingue e i grandi classici internazionali.
7. Wine bar ed enoteca con mescita
Il vino al calice è il cuore dell'offerta, accompagnato da taglieri e piccola cucina. In Sardegna è un modello che valorizza i vini del territorio.
- Il punto critico: la gestione delle bottiglie aperte. Senza un sistema di conservazione e una carta dei calici ben studiata, il vino che si ossida diventa uno spreco.
8. Pub, birreria e brewpub
Birra alla spina in primo piano, spesso con una cucina semplice (panini, hamburger, fritti). Il brewpub produce anche la propria birra.
- Il punto critico: la pulizia e la manutenzione dell'impianto di spillatura, che incidono direttamente sulla qualità della birra e sugli sprechi.
9. Lounge bar e rooftop
La posizione e la vista sono parte del prodotto. Lavorano molto con l'aperitivo al tramonto e la serata, con arredi curati e musica.
- Il punto critico: investimento iniziale elevato e forte dipendenza dalla stagione e dal meteo. Serve una programmazione di eventi per riempire anche i mesi più freddi.
10. Chiosco e bar da spiaggia
Un modello tipico delle nostre coste: pochi mesi di apertura, grandi volumi, servizio veloce dalla colazione all'aperitivo.
- Il punto critico: la stagionalità. In pochi mesi bisogna selezionare e formare lo staff, organizzare gli approvvigionamenti e recuperare i costi dell'intero anno.
11. Specialty coffee shop
Caffetterie che lavorano con caffè di qualità, spesso monorigine, estrazioni alternative (V60, Chemex, cold brew) e bevande vegetali. Piacciono molto ai clienti più giovani.
- Il punto critico: spiegare al cliente il valore di un caffè diverso e con un prezzo più alto. Servono baristi preparati e un menu chiaro.
12. Il bar di servizio
Stazioni, aeroporti, aree di servizio, ospedali, aziende: spesso gestiti da catene, con flussi enormi e procedure standardizzate.
- Il punto critico: velocità, procedure e controllo degli sprechi su grandi numeri.
13. Banqueting e mobile bar
Il bar che si sposta: matrimoni, eventi aziendali, feste private. Si lavora spesso con formule a forfait, come l'open bar con un numero definito di drink.
- Il punto critico: calcolare con precisione quantità e costi per persona prima dell'evento, perché dopo non si può più correggere.
Come scegliere il modello giusto
Chi vuole aprire un bar dovrebbe partire da cinque domande:
- Dove si trova il locale e quali persone ci passano, e a che ora?
- Quali orari si è davvero disposti a coprire, tutto l'anno?
- Quali competenze ha il personale (caffetteria, miscelazione, vino, cucina)?
- Quanto investimento è disponibile per arredo, attrezzature e magazzino?
- Quanto conta la stagione nella zona scelta?
Qualunque sia il modello, servono la SCIA al Comune e i requisiti professionali per la somministrazione di alimenti e bevande. Per tutti i passaggi leggete la nostra guida completa per aprire un bar e l'articolo sul menu engineering.
Impara a gestire un bar con F.I.B.: i corsi in partenza
Ogni modello di bar richiede competenze diverse: gestione, caffetteria, miscelazione. Ecco le prossime partenze a Cagliari:
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- Master Non solo Espresso – Estrazioni alternative – dal 9 novembre 2026. V60, Chemex, French Press, Syphon, cold brew e caffè monorigine.
- Master Tiki Cocktail – dal 16 novembre 2026. Storia e cultura tiki, punch, rum e tecniche di miscelazione.
- Corso Latte Art Livello Avanzato – dal 24 novembre 2026. Tulipano, foglia, cigno e free pouring.
- Master Home Made & Cocktail Design – dall'11 gennaio 2027. Preparazioni home made, zero waste e creazione di un cocktail menu.
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Tutti i corsi si svolgono in Via del Fangario 27 a Cagliari, con certificato nominativo della Federazione Italiana Barman. Sono rateizzabili e aperti dai 16 anni in su.
Per informazioni e iscrizioni +39 388 1037862 (anche WhatsApp) oppure mail a info@fibsardegna.com
