Tra gennaio e marzo, in Sardegna, si decide la stagione: è il periodo in cui molti locali cambiano gestione e in cui chi lavora da anni dietro al banco pensa di mettersi in proprio. È un passo bellissimo, ma va fatto con i numeri in mano. Ecco le verifiche da fare prima di firmare.
Chi vende un bar tende a raccontare il fatturato migliore possibile. Chieda sempre documenti: corrispettivi degli ultimi due o tre anni, andamento mese per mese (in Sardegna la stagionalità pesa moltissimo), numero medio di scontrini al giorno e scontrino medio. Se possibile, passi qualche ora nel locale in diversi momenti della settimana e conti i clienti.
Il canone va letto in rapporto al fatturato, non in assoluto. Come riferimento indicativo, molti consulenti considerano sano un affitto che non superi il 10–12% degli incassi annui. Controlli anche durata del contratto, aumenti previsti e chi paga le manutenzioni straordinarie.
È di solito la voce di spesa più alta, spesso intorno a un terzo del fatturato. Serve un organigramma realistico: quante persone servono nei mesi di punta e in quelli morti, con quale contratto e con quali costi reali, contributi e TFR compresi. Se si rileva un'attività, va verificato se il personale passa con il locale e con quali anzianità.
Per ogni drink bisogna sapere quanto costa e quanto rende: è il pour cost, di cui abbiamo parlato in Pour cost: come calcolare il costo di un cocktail. Prima di firmare, ricostruisca il listino attuale, calcoli il costo di caffetteria, cocktail e food e verifichi se i prezzi praticati lasciano margine.
Faccia controllare da un tecnico macchina del caffè, frigoriferi, fabbricatore di ghiaccio e impianti: sostituirli costa caro. Verifichi che licenze e autorizzazioni (SCIA, sanitarie, insegne, dehors) siano in regola e trasferibili. In caso di cessione d'azienda si faccia assistere da un commercialista: alcuni debiti con fornitori ed enti possono passare al nuovo titolare. E controlli il magazzino: le bottiglie ferme sono soldi immobilizzati (ne parliamo in Inventario e magazzino del bar senza sprechi).
Sommi tutti i costi fissi mensili (affitto, personale, utenze, finanziamenti) e calcoli quanto deve incassare ogni mese per coprirli: è il break-even. Diviso per lo scontrino medio, indica quanti clienti al giorno servono. Se il numero non è realistico, il locale non è quello giusto, o non a quel prezzo.
Bar di passaggio, cocktail bar, caffetteria con cucina: ogni format ha costi e ritmi diversi (li abbiamo descritti in Gestire un bar: le diverse tipologie). Una volta aperto, la drink list è lo strumento più rapido per migliorare i margini: con il menu engineering si capisce quali prodotti spingere e quali eliminare.
Il talento dietro al banco non basta: i locali che durano sono quelli in cui il titolare legge i numeri ogni settimana. Prepararsi prima costa molto meno che imparare sbagliando.
Conto economico, pour cost, inventario, gestione del personale e menu engineering sono il programma del Master Bar Management. Ecco tutte le prossime partenze a Cagliari:
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