Il ghiaccio: l'ingrediente più sottovalutato del bar

Qual è l'ingrediente più usato al banco? Non il gin né il vermouth, ma il ghiaccio. È presente in quasi tutti i drink e ne determina temperatura, diluizione e aspetto. Eppure è spesso il più trascurato.

A cosa serve davvero

Il ghiaccio non si limita a raffreddare: diluisce. Durante lo shake o la mescolata una parte si scioglie e l'acqua che rilascia ammorbidisce l'alcol e lega i sapori. Senza quella diluizione un cocktail risulterebbe duro e sbilanciato. Il segreto è controllarla: né troppa, né troppo poca.

I tipi di ghiaccio e quando usarli

• Cubetto pieno: il più versatile, per shakerare, mescolare e servire long drink.
• Cubo grande o sfera: si scioglie lentamente, ideale per distillati lisci e drink da sorseggiare come Old Fashioned o Negroni.
• Tritato (crushed): raffredda velocemente e diluisce molto, perfetto per Mojito, Julep e drink tiki.
• Clear ice: ghiaccio perfettamente trasparente, ottenuto con il congelamento direzionale che spinge aria e impurità verso un solo lato del blocco. Bello da vedere e più compatto.

Ghiaccio "secco" e ghiaccio "bagnato"

Un ghiaccio appena uscito da un congelatore ben freddo è asciutto e diluisce lentamente; quello lasciato a lungo nel contenitore è già bagnato in superficie e annacqua il drink. Per questo al banco si rinnova spesso.

Tre errori comuni

1. Usare poco ghiaccio: sembra un controsenso, ma meno ghiaccio significa più diluizione, perché si scioglie più in fretta.
2. Conservarlo vicino ad altri alimenti: il ghiaccio assorbe gli odori del congelatore.
3. Raccoglierlo con il bicchiere: il ghiaccio è un alimento e va preso sempre con l'apposita paletta, per igiene e per evitare schegge di vetro.

La curiosità: il re del ghiaccio

Nei primi dell'Ottocento l'imprenditore americano Frederic Tudor ebbe un'idea che sembrava folle: tagliare blocchi di ghiaccio dai laghi gelati del New England e spedirli via nave fino ai Caraibi. Dopo anni di fallimenti costruì un vero impero e passò alla storia come "The Ice King". Proprio la disponibilità di ghiaccio contribuì alla diffusione dei primi cocktail moderni.

Per vedere il ghiaccio all'opera in un grande classico, legga anche il nostro articolo sul gin tonic perfetto.

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