Latte d'avena e di soia al bar: come montarli per cappuccino e latte art

"Un cappuccino d'avena, per favore." Fino a pochi anni fa era una richiesta rara, oggi è quotidiana. Su Google, in Sardegna, le ricerche legate alle bevande vegetali crescono insieme a quelle per la parola "barista". Il problema è che le bevande vegetali non si comportano come il latte vaccino: ecco come montarle bene.

Perché il latte vegetale è più difficile da montare

La schiuma del cappuccino nasce da due elementi: le proteine, che intrappolano l'aria e rendono stabile la crema, e i grassi, che danno corpo e morbidezza. Il latte vaccino ha un equilibrio quasi perfetto. Le bevande vegetali, invece, hanno quantità di proteine e grassi molto diverse tra loro: per questo alcune montano bene e altre quasi per niente.

Scegliere la versione "barista"

Quasi tutti i produttori offrono una linea "barista" o "professional", formulata apposta per la caffetteria: contiene piccole quantità di grassi vegetali e di regolatori di acidità che rendono la schiuma più stabile e impediscono che la bevanda si separi a contatto con l'espresso. È la prima regola: al banco si usa solo la versione barista.

Le principali bevande vegetali

• Avena: la più richiesta. Gusto neutro e leggermente dolce, crema morbida e lucida. Nella versione barista è la più adatta alla latte art.
• Soia: ricca di proteine, monta bene e dà una schiuma abbondante. Ha però un difetto: con un caffè molto acido o con temperature troppo alte tende a "tagliarsi", cioè a formare piccoli grumi.
• Mandorla: gusto delicato e apprezzato, ma schiuma più leggera e meno stabile. Va lavorata con poca aria.
• Cocco: aroma marcato, schiuma leggera. Funziona bene nei drink freddi e nelle bevande aromatizzate.
• Riso: molto liquida e dolce, monta con difficoltà. Meglio proporla nelle bevande non montate.

La tecnica di montatura

1. Bevanda fredda e confezione agitata: la bevanda deve uscire dal frigorifero e la confezione va agitata prima dell'uso, perché i componenti tendono a depositarsi.
2. Lattiera pulita e dedicata: meglio una lattiera riservata alle bevande vegetali, anche per evitare contaminazioni con il latte vaccino.
3. Meno aria: la fase di incorporazione dell'aria deve essere più breve rispetto al latte vaccino. Troppa aria crea bolle grandi che non reggono.
4. Temperatura più bassa: fermarsi intorno ai 55–60 °C, qualche grado in meno del latte vaccino. Oltre, molte bevande vegetali perdono struttura e cambiano sapore.
5. Versata subito: la crema vegetale si separa più in fretta. Va versata appena montata, dopo un leggero colpo sul banco e qualche giro della lattiera per renderla lucida.

Latte art con le bevande vegetali

Con l'avena barista si realizzano cuore, tulipano e rosetta come con il latte vaccino, a patto di lavorare con una crema fine e lucida. Con soia e mandorla le figure riescono meglio se la crema è leggermente più liquida. In ogni caso serve allenamento: ogni marca si comporta in modo diverso, e il barista deve conoscere quella che usa.

Allergeni: un obbligo, non un dettaglio

Il bar è tenuto a informare il cliente sugli allergeni presenti nelle bevande. Tra quelli previsti dalla normativa europea ci sono la soia, la frutta a guscio (come le mandorle) e i cereali contenenti glutine: l'avena può contenerne tracce, salvo le versioni certificate senza glutine. Lattiere separate, lance vapore pulite dopo ogni uso e personale informato sono la base di un servizio corretto.

Quanto costa una tazza

Le bevande vegetali barista costano più del latte vaccino. Per questo molti bar applicano un piccolo supplemento. Il modo corretto per stabilirlo è calcolare il costo per porzione, come spieghiamo nell'articolo sul pour cost: lo stesso principio vale per la caffetteria.

Le bevande vegetali sono anche la base di molti drink di tendenza, come il matcha latte: trova la ricetta nel nostro articolo su matcha latte e iced matcha.

Dalla teoria al banco

Montatura del latte, anche vegetale, e latte art sono al centro del Corso Barista Caffetteria e Latte Art, in partenza il 9 novembre a Cagliari, e del Corso Latte Art Livello Avanzato, dal 24 novembre.

Per informazioni ci contatti al +39 388 1037862 (anche WhatsApp) oppure scriva a info@fibsardegna.com.