Cold brew, V60 e Chemex: il caffè oltre l'espresso, metodi e ricette

L'espresso è il cuore del bar italiano, ma non è l'unico modo di bere il caffè. Nei locali delle grandi città, e sempre più anche in Sardegna, i clienti chiedono caffè filtro, cold brew e monorigine. Ecco i metodi di estrazione alternativi che ogni barista dovrebbe conoscere, con dosi e tempi per iniziare.

Le tre regole dell'estrazione

Qualunque sia il metodo, il risultato in tazza dipende sempre dagli stessi fattori:

• Rapporto caffè-acqua: per i metodi filtro si parte da circa 60–65 grammi di caffè per litro d'acqua (rapporto 1:15–1:17).
• Macinatura: più lungo è il contatto tra acqua e caffè, più grossa deve essere la macinatura.
• Temperatura dell'acqua: tra 92 e 96 °C, mai bollente.

Contano anche la qualità dell'acqua e la freschezza del caffè: per questi metodi si usano spesso monorigine arabica con tostatura chiara, che esaltano note fruttate e floreali.

V60

Il dripper conico giapponese, con le nervature a spirale e un grande foro sul fondo. L'acqua passa per gravità e il barista controlla il flusso: per questo è il metodo più "artigianale".

• 15 g di caffè, macinatura media-fine
• 250 g di acqua a 93–94 °C
• Pre-infusione: 30–40 g d'acqua, attesa di 30–45 secondi
• Versata a spirale fino a 250 g, tempo totale 2:30–3:00 minuti

Chemex

La caraffa di vetro a clessidra con il collo in legno, nata negli Stati Uniti negli anni Quaranta. I suoi filtri di carta sono più spessi di quelli comuni e trattengono gran parte degli oli: la tazza è pulita, limpida e leggera.

• 30 g di caffè, macinatura media
• 500 g di acqua
• Tempo totale 4:00–4:30 minuti

French press

Il metodo a immersione più semplice: il caffè resta in infusione nell'acqua e poi viene separato con un filtro metallico a pressione. Il risultato è corposo e intenso.

• 30 g di caffè, macinatura grossa
• 500 g di acqua
• Infusione di 4 minuti, poi pressione lenta del filtro

AeroPress

Un cilindro in plastica che combina immersione e pressione. È veloce, pratico e molto versatile: con piccole variazioni di dose e tempo si ottengono tazze molto diverse. Una ricetta di partenza: 15 g di caffè a macinatura media-fine, 220 g di acqua, 1:30–2:00 minuti in totale.

Syphon

Il metodo più scenografico: due ampolle di vetro, una fonte di calore e il vapore che spinge l'acqua verso l'alto, dove incontra il caffè. Quando il calore si spegne, il caffè ridiscende filtrato. Perfetto per il servizio al tavolo, perché il cliente assiste a tutta la preparazione.

Cold brew

Il cold brew non è caffè caldo raffreddato: è un'estrazione a freddo che dura molte ore. Il risultato è morbido, poco acido e naturalmente dolce, ideale in estate e come base per drink.

• 100 g di caffè, macinatura grossa
• 1 litro di acqua fredda
• Infusione in frigorifero per 12–18 ore, poi filtrazione

Si conserva in frigorifero per alcuni giorni e si serve con ghiaccio, liscio o allungato con acqua o latte. È anche un'ottima base per la mixology.

Perché proporli al bar

• Ampliano l'offerta con prodotti che i clienti cercano e che la concorrenza spesso non ha.
• Valorizzano il caffè e permettono un prezzo più alto, giustificato da qualità e racconto.
• Creano un'esperienza: la preparazione davanti al cliente è parte del servizio.

Imparare al banco

Tutti questi metodi, con degustazione di diverse monorigine arabica, sono il programma del Master Non solo espresso – Estrazioni alternative di F.I.B. Academy Sardegna, in partenza il 9 novembre a Cagliari. Per chi parte da zero c'è il Corso Barista Caffetteria e Latte Art.

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