Sake, shochu e soju sono tutte bevande uniche, ognuna con le proprie caratteristiche distintive.
Sake, shochu e soju sono tutte bevande uniche, ognuna con le proprie caratteristiche distintive e un nutrito gruppo di estimatori. Tuttavia, queste bevande alcoliche dal gusto umami predominante condividono elementi storici e alcuni processi produttivi simili, come l'utilizzo di colture starter per la fermentazione.
"In generale, il soju e lo shochu sono prodotti distillati, mentre il sakè, per la maggior parte, è un prodotto non distillato, ottenuto per fermentazione"
Il sakè e lo shochu giapponesi si caratterizzano per l'aggiunta di koji , una muffa coltivata utilizzata nel processo di fermentazione. (Il soju coreano tradizionale si basa su un fermentatore simile chiamato nuruk , sebbene probabilmente non venga utilizzato nella maggior parte del soju moderno che si trova in commercio).
Sebbene il sakè venga prodotto come la birra, il riso utilizzato nella sua fabbricazione non converte gli amidi in zuccheri in modo autonomo, come avviene nell'orzo. I produttori di sakè si affidano invece al koji per saccarificare il riso, ovvero trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili. Oltre ad essere un elemento chiave del processo di produzione del sakè, il koji conferisce un caratteristico sapore umami.
"Il processo di produzione del koji introduce aromi diversi rispetto alla semplice trasformazione degli amidi in zuccheri", "Aggiunge un ulteriore strato di sapore umami che non si ottiene con la sola maltazione."
Lo shochu si ottiene distillando la miscela fermentata di riso e koji. "Il processo di base consiste nel prendere il riso, lasciarlo ammuffire, somministrargli l'enzima che scompone l'amido in zucchero e poi il lievito che converte quello zucchero in alcol: questo è il processo di fermentazione del sakè". "E se poi si prende questo e lo si distilla, si ottengono il soju e lo shochu."
A complicare le cose c'è il fatto che shochu e soju non sono sempre prodotti con il riso.
"Lo shochu si può produrre con qualsiasi cosa: non solo riso, ma anche orzo, grano saraceno, patata dolce, patata normale, tè verde, alghe, latte, carote, pomodori, castagne, qualsiasi cosa vi venga in mente". "Se si può trasformare in alcol e distillarlo, è shochu, a patto che la distillazione avvenga con il koji."
Il soju, invece, è spesso un prodotto industriale e può essere ottenuto da un'infinità di ingredienti di base.
Il sakè è una bevanda alcolica giapponese prodotta dalla fermentazione di riso, acqua e koji. Il suo grado alcolico è in genere simile a quello del vino o della birra, con una gradazione che varia dal 5% al 20%, e la maggior parte delle bottiglie si colloca in una posizione intermedia.
Come per il vino e la birra, anche il sakè può presentare una vasta gamma di caratteristiche.
Il sakè viene spesso etichettato con termini che ne indicano gli ingredienti, lo stile e la percentuale di riso lucidato, ovvero privato della buccia esterna. Quando un sakè è prodotto esclusivamente con riso, acqua, lievito e koji, viene chiamato junmai , che generalmente significa "sakè di puro riso". Le bottiglie a cui viene aggiunta una piccola quantità di alcol distillato (non più del 10% del volume totale) sono chiamate honjozo . Sebbene esistano estimatori di entrambi gli stili di sakè, la preferenza è una questione di gusto personale. Un'ulteriore categoria, spesso trascurata, è il nigori , o sakè non filtrato.
• Bevanda a base di riso fermentato
• Utilizza il koji nel processo di produzione della birra
• Prodotto in Giappone
• Gradazione alcolica di un vino o di una birra
Junmai: "Sake di riso puro", prodotto esclusivamente con riso, acqua, lievito e koji.
Honjozo: Sake a cui viene aggiunta una piccola quantità di alcol
Daijingo: riso brillato al 50% o più
Ginjo: riso brillato al 60% o più
Nigori: sake non filtrato
Lo shochu è un distillato giapponese trasparente che può essere prodotto a partire da una vasta gamma di ingredienti di base, tra cui riso, patate dolci e orzo. Come il sakè, prevede l'utilizzo del koji nel processo di saccarificazione. Può essere imbottigliato con una gradazione alcolica variabile, dal 17-27% al 38-45%.
La stragrande maggioranza dello shochu esportato negli Stati Uniti è etichettata come honkaku , afferma Lee, il che indica processi tradizionali come l'uso della distillazione in un unico alambicco. Pertanto, in genere ci si può aspettare un certo livello di qualità quando si sceglie uno shochu negli Stati Uniti.
• Liquore distillato trasparente che può essere prodotto da una varietà di ingredienti di base, tra cui riso, orzo e patate dolci.
• Distillato con koji, che aggiunge sapore umami
• Prodotto in Giappone
• La gradazione alcolica può variare da circa il 17% al 45%, da quella di un vino fortificato a quella di un distillato.
Il tipo di ingrediente base utilizzato e il terroir unico del luogo in cui viene coltivato possono influenzare notevolmente il profilo aromatico dello shochu. L'orzo, ad esempio, conferisce una distinta nota terrosa. Lo shochu viene inoltre tipicamente prodotto con un tipo di koji diverso da quello utilizzato per il sakè, che impiega il koji giallo. Il koji bianco e nero, spesso utilizzato per la produzione dello shochu, è molto più acido, ma questa acidità viene eliminata durante il processo di distillazione.
Il soju è un distillato coreano trasparente che molti paragonano alla vodka per il suo profilo aromatico relativamente pulito e neutro. Questo distillato risale al XIII secolo in Corea, quando veniva tradizionalmente prodotto dal riso, ma a partire dal XX secolo si è evoluto in una bevanda più industrializzata.
• Liquore distillato trasparente tradizionalmente prodotto dal riso
• Prodotto in Corea
• La maggior parte del soju esportato negli Stati Uniti è prodotto in serie e ha una gradazione alcolica relativamente bassa per un distillato, intorno al 20%.
Il soju moderno può essere distillato da ingredienti base come manioca, barbabietola da zucchero e igname, e probabilmente non utilizza il nuruk (l'equivalente coreano del koji) nel processo di distillazione. La maggior parte del soju importato negli Stati Uniti ha una gradazione alcolica inferiore, intorno al 20%, mentre lo shochu importato presenta una gamma più ampia di gradi.
Il soju è particolarmente popolare nei ristoranti coreani, in parte perché negli anni '80 i ristoratori coreano-americani fecero pressioni affinché il soju venisse classificato come vino o birra, in modo da poter essere servito con il cibo: un altro fattore che ha contribuito alla differenza percepita tra shochu e soju negli Stati Uniti.
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