REGOLE DI BUSINESS AL BANCO BAR

Un’avventura o un percorso a ostacoli? Un sogno o un progetto? Soprattutto, dove è iniziato e come si è articolato il percorso che ci ha condotto al nostro bar o al nostro ristorante? Proviamo a ripercorrere assieme le fasi che portano all’apertura del nostro agognato locale e valutiamo di aver fatto tutti i passi corretti.

L’obiettivo? Semplicissimo, spuntare ciò che si è fatto, annotarsi i punti omessi e soprattutto assicurarsi di migliorare la gestione aziendale. Prima di tutto occorre rivalutare di essere in possesso dei requisiti, personali, professionali e strutturali, previsti dalla legge per esercitare l’attività di somministrazione di alimenti e bevande e, se necessario, frequentare i corsi SAB, HACCP e quelli riguardanti le norme in materia di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e prevenzione incendi. Altrettanto importante è sincerarsi, possibilmente con l’aiuto di un geometra o di altro tecnico specializzato, che il fondo che abbiamo individuato sia in possesso della giusta destinazione d’uso, dei requisiti edilizi e urbanistici e quindi della idoneità sanitaria. Il possesso di tali requisiti dovrà essere autocertificato tramite l’invio della SCIA e tutta la documentazione accuratamente conservata. A questo punto, dopo il primo nutrito assaggio di burocrazia e prima di proseguire con l’elenco degli altri adempimenti (societari, fiscali, in materia di igiene e sicurezza, licenze UTF per alcolici e liquori, AAMS per tabacchi, per slot, ecc.) sarà opportuno concentrarsi di nuovo sul proprio progetto di impresa e redigere il tanto famigerato business plan o piano d’affari, spesso considerato uno strumento complesso, adatto solo ad aziende di alto livello. In realtà è uno strumento semplice, indispensabile per l’analisi preventiva dei rischi e benefici di qualsiasi impresa.

Partire… dalla fine...

Suggerisco di partire dalla fine, cioè valutare i possibili incassi del nostro locale. Per far questo il primo indicatore da definire è l’importo dell’unità di vendita, nel nostro caso generalmente definita come scontrino medio. In teoria lo scontrino medio sarebbe dato dal rapporto tra incasso della giornata e numero di scontrini emessi tenendo conto sempre delle presenze, la realtà è però più complessa: è probabile infatti che alcuni dei vostri clienti prendano solo un caffè, qualcuno un caffè o un cappuccino e una brioche, altri vengano con gli amici e in uno scontrino mettano tre caffè e altrettanti bicchieri d’acqua. Per semplicità quindi, considerate uno scontrino medio convenzionale dei bar italiani il costo dell’espresso moltiplicato per 1.8: con un espresso a 1 euro lo scontrino medio è di 1,80 euro. Ma questo dato può variare molto se il bar offre anche pasticceria, gelateria, lunch o aperitivi, se è posizionato in un centro storico anziché in una zona industriale o in un centro commerciale, se offre servizio al tavolo o solo al banco, ecc. Non è un compito semplicissimo questo, e forse è una di quelle volte in cui lavorare con un esperto o consulente può essere importante. Fate attenzione a rinunciare a spendere mille euro per un tipo di rifinitura e a risparmiare su ruoli che invece possono evitare errori fatali....