Il mondo degli specialty coffee e le estrazioni alternative all’espresso. Degustazione e esercitazioni sulla lavorazione e vendita dello specialty al Bar.

Obiettivo del Master

Il corso si rivolge al barista che voglia compiere il salto di qualità definitivo nel proprio lavoro, proiettandosi in una realtà contemporanea e internazionale, attraverso lo sviluppo di tecniche e conoscenze che gli consentano di svolgere la professione nella miglior maniera possibile in qualsiasi situazione.

L’analisi delle materie prime metterà il barista in condizione di operare con consapevolezza e di scegliere il caffè o i caffè da utilizzare e proporre ai clienti.

L’affinamento delle metodologie di estrazione e l’approccio scientifico consentiranno al barista di essere più “consistent” nel proprio lavoro, in qualsiasi situazione, e di regolare i consumi, riducendo gli sprechi.

L’approccio alle estrazioni alternative diventa determinante in questo corso in quanto il mondo della caffetteria contemporanea si affaccia sempre di più verso il mondo del brewing, specialmente in contesti internazionali.

Alcune delle tematiche che verranno trattate durante il Master

1. MERCEOLOGIA

a) Origini

Moduli Didattici

Analisi approfondita delle zone di coltivazione delle varietà di Coffea Arabica, con conseguente descrizione delle condizioni geografiche. Descrizione delle differenti caratteristiche organolettiche suddivise nelle tre macro aree di coltivazione (Africa – Americhe – Asia)

2. b)  Varietà
3. Analisi delle varietà botaniche maggiormente utilizzate in ambito di coltivazione, con comparazione e descrizione approfondita delle proprietà organolettiche delle singole varietà.
   Analisi delle differenze tra varietà botaniche uguali su territori differenti.
4. Indagine visiva delle diverse varietà, con assaggio di almeno tre varietà per continente.
5. c)  Processi di Lavorazione
6. Approfondimento sui processi di lavorazione del caffè. Natural, Pulped Natural, Washed, Semi-Washed, Honey, Carbonic Maceration, Anaerobic, Cinnamon.
7. d)  Livello di Tostatura
8. Analisi delle differenze riscontrabili in un caffè tostato su tre diversi livelli di tostatura. Breakdown delle differenze tecniche e analisi dello sviluppo dei diversi componenti interni del chicco sui tre livelli.
   Assaggio mirato e analitico di un caffè

2. L’ACQUA PER L’ESPRESSO

a) Acqua

Analisi dell’importanza dell’acqua nell’estrazione del caffè espresso (che ne è composto per circa il 92%).
Utilizzo di acque differenti per l’estrazione dell’espresso e conseguente assaggio comparativo.

Tecniche di utilizzo, regolazione e manutenzione dei più comuni addolcitori in utilizzo (sali, Brita, BWT).

3. ESTRAZIONI ALTERNATIVE

a) EstrazioniAlternative

Introduzione al mondo delle estrazioni alternative. Breve analisi dei più comuni metodi di estrazione alternativi (che verranno poi analizzati nel dettaglio in seguito) con cenni storici e tecnici.

b) Acqua

Analisi dell’importanza dell’acqua nell’estrazione del caffè filtro nelle sue varie declinazioni (che ne è composto per circa il 96%).
Utilizzo di acque differenti per l’estrazione e conseguente assaggio comparativo.

c) French Press

Analisi storica e tecnica dello strumento. Analisi delle caratteristiche peculiari. Studio delle ricette e dei loro effetti sulla tazza finale. Assaggi comparativi.

d) V60

Analisi storica e tecnica dello strumento. Analisi delle caratteristiche peculiari. Studio delle ricette e dei loro effetti sulla tazza finale. Assaggi comparativi.

e) Aeropress

Analisi storica e tecnica dello strumento. Analisi delle caratteristiche peculiari. Studio delle ricette e dei loro effetti sulla tazza finale. Assaggi comparativi.

f) Moka

Analisi storica e tecnica dello strumento. Analisi delle caratteristiche peculiari. Studio delle ricette e dei loro effetti sulla tazza finale. Assaggi comparativi.

4. COMPETENZE E TECNICHE DI LAVORO

1. a)  Consistency
2. Analisi del concetto di consistency. Focus sull’importanza della ripetibilità della ricetta sia per motivazioni tecniche di analisi dei problemi, sia per rispetto nei confronti degli ospiti.
   Approfondimento delle tecniche volte al raggiungimento di una buona consistency in ambito lavorativo e sviluppo di un metodo che consenta al barista di creare una propria routine di lavoro, adeguata alla propria situazione, volta al soddisfacimento di questo requisito.
3. b)  L’approccio analitico alla caffetteria – L’importanza della ricetta
4. Analisi degli aspetti scientifici di approccio alla caffetteria. Introduzione a un nuovo metodo analitico, basato su dati e ripetibilità.
   Utilizzo di strumenti volti alla misurazione dei parametri, quali, per esempio, termometro, bilancia, rifrattometro, timer.

5. PSICOLOGIA
6. Auto-valorizzazione della figura professionale del Barista
7. Tecniche di presentazione delle Singole Origini
8. Tecniche di presentazione delle Estrazioni Alternative
9. Presentazione del concetto di Etica nello Specialty Coffee
10. Importanza del concetto di Valore e suo utilizzo
11. TASTING
12. a)  Metodo di Assaggio
13. Breakdown delle tecniche di assaggio. Analisi visiva, olfattiva, gustativa, tattile e del retrogusto.
14. b)  ProtocollidiAssaggio
15. Dal cupping all’espresso. Similitudini e differenze, con protocolli di analisi.
16. c)  Assaggi guidati
17. Protocollo guidato di assaggio del caffè. Passando attraverso le diverse metodologie di estrazione gli studenti assaggeranno tre caffè per ogni continente, possibilmente provenienti da zone di produzione diverse e lavorati con metodi differenti.

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