/ Chiacchiere da bar

Facciamo un po' di chiarezza sul caffè decaffeinato tra verità, falsi miti e leggende metropolitane.

Le 6 cose che non sappiamo o pensiamo di sapere sul decaffeinato

Sappiamo bene che la caffeina è un alcaloide che ha un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale. In qualche soggetto più sensibile, tuttavia, un consumo eccessivo di questo stimolante può causare insonnia, tachicardia o eccessivo nervosismo. Per questo motivo il caffè decaffeinato viene ormai consumato da una fetta sempre più larga di consumatori, con un trend in crescita considerevole negli ultimi 10 anni.

  1. Usa solventi che possono far male alla salute

FALSO Nessuno dei coadiuvanti tecnologici utilizzati per rimuovere la caffeina dal caffè crudo è pericoloso per l’essere umano. Inoltre, il processo di decaffeinizzazione viene fatto sul caffè verde, ovvero non tostato. Considerando che i solventi utilizzati evaporano a 40°C e a 77°C, ogni residuo scompare con il processo di tostatura. Comunicazioni fuorvianti, spesso anche da parte di alcuni produttori con sistemi di decaffeinizzazione all’apparenza più “naturali”, hanno generato questa falsa credenza che però non ha nessun fondamento. Non dimentichiamo che la decaffeinizzazione è sempre un processo industriale, a cambiare sono le sostanze estraenti utilizzate, di conseguenza non esiste nessun decaffeinato naturale. Da considerare che la decaffeinizzazione con diclorometano, la cui ingestione risulta comunque meno dannosa della caffeina, elimina dal caffè anche le cere, che sono irritanti per mucosa gastrica.

  1. Qualitativamente dà un caffè più povero, più amaro e senza corpo

FALSO Se da una parte è inevitabile che alcune sostanze vengano perse durante il processo di decaffeinizzazione, dal momento che nessun solvente è selettivo verso la caffeina al 100%, si è dimostrato che partendo da una materia prima di qualità il risultato del processo di decaffeinizzazione è ottimo. Questa è una falsa credenza che deriva dal fatto che spesso si usava far decaffeinare prodotti di qualità scadente o addirittura con molti difetti. Questo perché in alcuni processi, in particolare con l’utilizzo del diclorometano, il sentore di determinati difetti viene eliminato o attenuato. Si può affermare quindi piuttosto il contrario: in alcuni caffè dove ci sono dei difetti non particolarmente gravi, il caffè risulta migliorato. Il consumo di caffè decaffeinato poi, dal momento che è slegato dall’effetto della caffeina, avviene proprio per il piacere a livello organolettico del prodotto, di conseguenza investire su una materia prima più elevata risulta essere una scelta azzeccata dal punto di vista commerciale.

  1. È più difficile da tostare


VERO Un caffè verde che viene sottoposto a processo di decaffeinizzazione perderà in densità e subisce già un primo stress termico, di conseguenza richiede un diverso profilo di tostatura rispetto a un caffè convenzionale. Problematica, tuttavia, facilmente risolvibile grazie all’esperienza, alla professionalità del tostatore e all’utilizzo della apposita strumentazione di controllo pre e post tostatura, come igrometro e colorimetro. Un costante monitoraggio di tempo e temperatura durante la tostatura, operazioni quindi di routine per chi tosta il caffè, permetteranno poi di ottenere risultati ottimali e costanti.

  1. È più difficile da estrarre


VERO Un caffè decaffeinato quando è tostato risulta più fragile e la macinatura, quindi, sarà più disomogenea, perché avrà un effetto sul chicco più esplosivo. Tuttavia, anche qui vale il principio che vale per la tostatura. La professionalità di un operatore formato a dovere e il progresso tecnologico negli ultimi anni rispetto agli apparecchi utilizzati per la macinatura fanno ovviamente la differenza. Sperimentazione, ricerca e presa di coscienza su queste tematiche fanno poi il resto.


  1. Conservazione più complessa e “shelf-life” ridotta del prodotto


VERO in parte. Un decaffeinato è più delicato e ancora più igroscopico rispetto a un caffè convenzionale, ma una volta tostato non vi sono particolari differenze in atmosfera controllata. Una volta aperta la confezione, la degradazione del prodotto è leggermente più veloce rispetto al caffè intero. Per una più corretta conservazione del caffè verde decaffeinato possono essere considerate un ambiente controllato per lo stoccaggio (con temperatura intorno ai 20°C e umidità non superiore al 60%) o addirittura una cella refrigerata.


  1. Presenta comunque tracce di caffeina


VERO Non esiste un caffè che sia 100% senza caffeina né a seguito del processo di decaffeinizzazione e, tantomeno, in natura. Il limite di caffeina fissato per potersi considerare decaffeinato ed essere commercializzato come tale è dello 0.10%. Tale quantità non ha però effetti sull’organismo, essendo sostanzialmente impossibile berne quantità tali da risentirne. A titolo d’esempio, mediamente circa 20-30 tazzine di decaffeinato arriverebbero a eguagliarne in caffeina una di caffè non decaffeinato.





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