L' affumicatura è una tecnica di conservazione e aromatizzazione dei cibi, (nel senso più ampio del termine) attraverso l’esposizione di questi al fumo generato dalla combustione del legno o altre sostanze di origine vegetale (spezie secche, the ecc). Scoperto probabilmente per caso dagli uomini delle caverne, questo processo è stato utilizzato per molti secoli con lo scopo di preservare principalmente carne e pesce. Il fumo che si ottiene bruciando il legno è ricco di sostanze come la formaldeide, l’acido acetico e di alcuni composti fenolici che sono potenti antimicrobici e antiossidanti. Oggigiorno è ancora utilizzata per questo scopo ma, poiché sono stati scoperti metodi di conservazione più efficaci e di trasporto più veloci, l’aromatizzazione è sicuramente il risultato più interessante ed è su questo che ci concentreremo.

Il legno è costituito da tante cellule vegetali le cui pareti sono composte di cellulosa ed emicellulosa, legate tra di loro dalla lignina: cellulosa ed emicellulosa sono composte da zuccheri mentre la lignina è una delle sostanze più complesse in natura ed è formata da composti fenolici. Maggiore è il quantitativo di lignina più duro sarà il legno e maggiore sarà la temperatura della combustione. Durante la combustione i vari componenti del legno si trasformano in altri composti, alcuni dei quali sono responsabili del pro lo aromatico che l’alimento o il drink avranno dopo il contatto con il fumo. Gli zuccheri contenuti nella cellulosa e nell’emicellulosa, bruciando tra i 200 ed i 320°C, si trasformano in molecole che possono con- ferire note fruttate (lattoni e acetaldeide), oreali, di crosta di pane (furani) o burrose (diacetile). Dalla combustione della lignina (temperatura ideale 400°C) invece si sprigionano vanillina, dei fenoli dalla nota affumicata e pungente e l’eugenolo, dall’aroma di chiodi di garofano.

Il tipo di legno e la temperatura di combustione sono due fattori molto importati per ottenere un’aromatizzazione gradevole. Quercia, noce e gli alberi da frutto producono un’affumicatura equilibrata al contrario di pino, abete e conifere che sono troppo ricchi di resina. Per quanto riguarda la temperatura, 400°C è il valore massimo oltre il quale le molecole prodotte rischiano di perdere la loro carica aromatica o di diventare sgradevoli. Per completezza di informazioni è bene ricordare che durante la combustione si generano anche sostanze come il benzo(a)pirene e altri idrocarburi policiclici aromatici, che nel lungo periodo possono essere dannosi per la salute. Anche per questo motivo è importante limitare la temperatura di combustione.

Nel bar i drink affumicati non sono si- curamente una novità e sono stati ampiamente sperimentati tuttavia ottenere un’affumicatura gradevole non è del tutto scontato. Per affumicare un drink esistono diverse tecniche, più o meno complesse. Il metodo più immediato e semplice è quel- lo di utilizzare distillati affumicati nella creazione o interpretazione di un drink. I Whisky scozzesi torbati o i Mezcal, se correttamente dosati, sono ottimi in questo senso. Per comodità è possibile utilizzare anche un nebulizzatore da profumo in pla- stica per vaporizzare il prodotto nel drink. Un’altra strategia è quella di utilizzare fumo liquido. La base di questo additivo è acqua che viene insaporita con del fumo. In commercio ne esistono con aromatizzazioni diverse. Prima dell’uso è bene leggere l’etichetta e controllare se esiste una dose massima somministrabile anche se è generalmente più sicuro di un’affumicatura “fai da te”. Il fumo liquido deve infatti rispettare dei valori soglia per alcune sostanze potenzialmente dannose presenti al suo interno (D.Lgs. 25 gennaio 1992, n. 107, allegato III). Il procedimento più utilizzato prevede invece di mettere a contatto il drink direttamente con il fumo prodotto da un affumicatore portatile (smoking gun o aladino). Molti bartender dopo aver miscelato il drink, lo sistemano dentro una campana di vetro riempita di fumo e lo lasciano a contatto con il gas per qualche decina di secondi.

Utilizzare la smoking gun in questo modo è sicuramente molto coreografico però il drink non avrà un’affumicatura uniforme e gradevole: solo una parte del drink sarà aromatizzata ma potrebbe anche risultare sovra affumicata.Molto più funzionale sarebbe preparare la bevanda in un mixin' glass, riempire una bottiglia col fumo desiderato, versare il cocktail dentro la bottiglia, agitare la bottiglia e immediatamente versarlo in un bicchiere con ghiaccio (Jamie Boudreau, How to smoke a cocktail). Meglio ancora sarebbe aromatizzare solo il ghiaccio e poi utilizzarlo per diluire il drink. Affumicare solo il ghiaccio richiederebbe un quantitativo inferiore di fumo a vantaggio dei clienti che potrebbero non gradire l’odore che si disperderebbe nel locale.

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