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IL LIQUORE DI SARDEGNA: Mirto rosso per un classico di tendenza

IL LIQUORE DI SARDEGNA: Mirto rosso per un classico di tendenza

Originario dell’Africa ma diffuso anche in Europa, Sud America, Australia e Iran in Asia, il mir- to (Myrtus communis L.) è una pianta arbustiva spontanea sempreverde. Appartiene a una famiglia che comprende molte specie. In Italia è localizzato a sud e nelle isole ma anche in alcune valli liguri e del Po. La parola Mirto deriva dal latino Myrtus che a sua volta deriva dal greco Myrtos, essenza profumata, ma probabilmente l’origine della parola è semita. Tra le tante versioni mitologiche vi è quella che vuole il sostantivo Myrtos legato al mito greco di Myrsine, una ragazza invincibile nelle gare atletiche che venne trasformata da Pallade (divinità greca)in albero di Mirto per aver superato un giovane in una gara ginnica; oppure che fosse il frutto preferito da Afrodite. A partire dal 500 a.C. i romani usarono le sue foglie come simbolo di vittoria con l’ovazione, la cerimonia durante la quale avveniva anche il sacrificio di una pecora. Era usato nella concia di vini sia dai greci che dai romani, per preparati curativi e specialità gastronomiche. Nella sua monumentale opera sulla flora sarda, Josepo  Hyacinto  Moris scrive di un “vinum myrtite” che veniva ottenuto da bacche e foglie e di Plinio che avrebbe fornito la ricetta a Catone per preparare il “myrtitem”. Nelle zone litoranee è un componente della macchia mediterranea.

L’essenza del mirto è l’olio essenziale contenuto nelle foglie e nell’estratto che si ottiene dalle bacche. Storicamente la pianta veniva utilizzata per i suoi frutti  alimentari, e le foglie per la preparazione di inchiostro o di colorante tessile, ma da qualche anno l’industria sfrutta la distillazione dell’essenza contenuta nelle foglie. La distillazione del mirto nacque in Sardegna grazie a un’azienda di Torino che aveva nell’isola impianti per la distillazione. Dall’estrazione idroalcolica dalle bacche e dalle foglie si ottiene una produzione liquoristica. Tuttavia la sua applicazione sfocia anche in toterapia, profumeria e tocosmesi.

L’espansione della superficie coltivata a mirto è stata promossa con coltivazioni intensive grazie anche alla Unione Europea che con la riforma Mc Sharry ha agevolato le colture alternative tra cui quelle delle piante officinali. Ciò ha costituito per la pianta un passaggio dalla crescita spontanea a quella coltivata e un relativo dato economico fornito stima  di una produzione di 2 kg per pianta e 35 q.li per ettaro. La liquoristica assorbe la maggior parte della produzione nazionale che però non è sufficiente, per cui si ricorre ad importazioni da alcuni paesi dell’Africa settentrionale come Marocco e Tunisia. Inizialmente l’olio estratto dalle foglie veniva esportato in Francia e per la sua distillazione si utilizzavano alambicchi di modesta capacità produttiva. Le bacche e le foglie venivano messe in infusione idroalcolica a freddo e con miele per ricavarne un liquore. Oggi si producono Mirto bianco dalle foglie e Mirto rosso dalle bacche di colore blu-nerastro che maturano verso ne novembre, e, anche se raramente, si incontrano piante dalle bacche di colore bianco. Esiste anche un disciplinare per la produzione del liquore “Mirto di Sardegna” e di tutta la sua filiera, per garantire genuinità, standard qualitativi e la tutela delle locali produzioni tradizionali. A tal ne fu approntato uno studio per migliorare le tecniche di produzione e trasformazione della pianta. Il disciplinare prende in considerazione provenienza e raccolta delle bacche con i loro parametri scienti ci e norme tecnico organizzative.

Il marchio per il liquore “Mirto di Sardegna” tradizionale è riservato alle imprese che riesiedono e producono in Sardegna secondo determinati parametri, senza arrecare danni alle piante e utilizzando anche piante non spontanee ma coltivate in Sardegna. I più importanti parametri  chimici ed organolettici per l’acquisizione del marchio sono i seguenti: grado alcolico compreso tra i 28° e 36°, un’acidità totale meq/l uguale o inferiore a 8, zuccheri max per lt 270 gr.

Le analisi vengono effettuate all’atto dell’ammissione del nuovo produttore o su segnalazione di un socio e un controllo sistematico viene effettuato su un campione di 5 bottiglie giacenti in azienda o già in commercio, dalle due alle 4 volte all’anno. Non solo, l’acquisizione e il mantenimento del marchio viene vincolata dal superamento di un’analisi sensoriale con un punteggio non inferiore a 75/100 attribuito da una commissione della quale fanno parte anche rappresentanti dei produttori.

Le bacche, raccolte direttamente dalla pianta, devono essere lavorate entro 4 giorni dalla data di conferimento aziendale, ma possono essere conservate in frigo a una temperatura non inferiore a -18° per un periodo non superiore a 15 mesi, e contenere foglie in misura non superiore allo 0,1% del peso. L’infusio- ne deve avvenire in soluzione idroalcolica almeno a 40° in tini di acciaio inox per almeno 15 giorni. Per la soluzione idroalcolica si devono usare acqua de- mineralizzata, alcol e non altri distillati, per la dolcificazione si usano zucchero o una miscela di zucchero e miele a patto che quest’ultimo non sia più del 15%della miscela dolcificante. Non sono ammessi altri edulcoranti, coloranti o aromatizzanti.

mirto

Ma quante bacche di mirto occorrono per un litro di liquore? Il disciplinare stabilisce in almeno 120 gr il quantitativo di bacche minimo per LT e la bottiglia del “Mirto di Sardegna” tradizionale non deve avere una capacità superiore ai 75 cl.La denominazione “Mirto di Sardegna” è riservata solo al liquore di mirto rosso che riporta il marchio di tutela e non può essere utilizzata da prodotti che non rispondano ai citati requisiti e quindi senza marchio di tutela. Non si può utilizzare neanche la dicitura “Mirto sardo”. Tuttavia è doveroso segnalare che tale disciplinare, che non contempla la partecipazione di molti produttori, non preclude l’esistenza sul mercato di produttori artigianali che riescono a produrre Mirto di qualità sopraffina.

sardegna

ServizioIl Mirto è solitamente servito a temperature vicine a 0° ma è presente anche in molte ricette di cocktail. Il liquore è sicuramente un interessante ingrediente per grandi classici aperitivi italiani, la sua complessità dona sfumature di gusto suadenti ed estremamente piacevoli.Una delle Ricette più' note è  il Nuvolari  ideato dal' Amico e Collega   Carmine Lamorte in occasione delle celebrazioni della scomparsa del “mantovano volante” che coincidevano con il Gran Premio di Monza di F1 del 2003. La ricetta nacque proprio a Mantova durante un incon- tro di barman locali e fu ufficialmente presentata a Villa Campari alla vigilia del Gran Premio di Monza.  Una ricetta semplice e versatile che oggi sarebbe nata sicuramente con il Gin.

NUVOLARI – Ricetta originale

INGREDIENTI- 3 cl  Vodka- 3 cl Bitter Campari- 3cl  Mirto rossoTecnica: build.

Glass: old fashioned con tanto ghiaccio

Salute!!

 

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