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FRESCA, FRIZZANTE E PICCANTE: la Ginger Beer

FRESCA, FRIZZANTE E PICCANTE: la Ginger Beer

Essenziale per Dark’n Stormy e Moscow Mule, torna in auge la Ginger Beer.

Lo zenzero è una radice dal colore marrone chiaro e di forma irregolare, largamente utilizzata in ricette di cucina orientale e caraibica. È l’ingrediente fondamentale di alcune bevande dissetanti e corroboranti, molto popolari nel XIX secolo ed agli inizi del XX secolo, che sono ritornate in auge da alcuni anni. Una di queste è la Ginger Beer, letteralmente “birra di zenzero”, le cui origini si possono individuare nella cultura popolare della penisola britannica di alcuni secoli orsono. Lo zenzero appartiene al genus Zingiber della famiglia delle Zingiberaceae, che conta circa 100 specie ed è nativo dell’Asia. Quello comunemente impiegato è il Zingiber Officinale, una pianta rizomatosa, ovvero che presenta una modificazione del fusto nella forma di rigonfiamento sotterraneo con funzione di riserva, nativa delle regioni costiere dell’India. Oggi è ampiamente coltivato per scopi commerciali in tutte le regioni tropicali ed in quelle a clima mite, incluse India, Africa (Nigeria, Sierra Leone), Cina, Australia, Florida e Giamaica.

Lo zenzero contiene tra il 1% e il 3% di oli volatili e i suoi caratteristici e inconfondibili aromi derivano dal gingerolo e dal shogaolo: il primo è presente maggiormente nel rizoma in forma fresca. Se lo zenzero viene portato ad essicazione o cottura, il gingerolo perde ef cacia e lascia il posto al shogaolo, che risulta più intenso e pungente, con caratteristiche simili alla capsaicina. Per tale ragione l’impiego di zenzero essiccato consente di ottenere un aroma assai più marcato rispetto a quello fresco. L’aggettivo “Officinale” dato al nome della specie deriva dal latino officina, indicante la bottega o il luogo dove si potevano reperire le preparazioni curative. Già anticamente lo zenzero era conosciuto per le sue proprietà. Ulteriore conferma è presente nella letteratura della medicina ayurvedica indiana, datata al 2000 a.C. in particolare nel Atharva Veda. Spezie ed erbe dai caratteri esotici e provenienti dall’Asia raggiunsero le popolazioni dell’Antica Grecia e di Roma, ove trovarono largo impiego nelle preparazioni atte a contrastare sintomi e disfunzioni.

Già a partire dal X secolo, come racconta il mercante e sico di origine araba Ibrahim Ibn Yaacub, zenzero e chiodi di garofano, tra le varie spezie orientali, erano vendute presso il mercato di Mainz, in Germania, portate dai Radamiti, mercanti ebrei che commerciavano schiavi e vestiti in cambio di pietre preziose e spezie.In Inghilterra lo zenzero era ben noto a partire dal XI secolo e successivamente la sua popolarità crebbe grazie anche ai Crociati, i quali di ritorno dalle campagne in Terra Santa, lo acquistarono dalle popolazioni arabe.  Lo zenzero comparve in alcuni manuali di cucina, a partire dalla ne del ’600. Se si sfogliano le ancora ben conservate pagine del The Queen’s Royal Cookery, nella seconda edizione pubblicata nel 1713 si nota come la raccolta di ricette di cucina, alcune delle quali tramandate sino ai giorni nostri  da utili informazioni sulla preparazioni di sciroppi e conserve, oltre che una brevissima parentesi dedicata alle bevande fermentate. Innanzitutto lo zenzero viene inserito come ingrediente di cucina, spesso accompagnato ad altre spezie quali cannella e noce moscata, per arricchire le pietanze e donare un sapore più intrigante. In secondo luogo, ciò che segna un punto di svolta è la ricetta di Idromele, introdotta come My Lord Hol- lis’s Way to make Hydromel, nella quale vengono aggiunti zenzero e rosmarino.

zenzero

Sebbene non si sappia con certezza quando si passò dall’uso dello zenzero in queste preparazioni alla creazione di una vera e propria bevanda a base di zenzero, detta Ginger Beer, le informa- zioni sin ora fornite sono indubbiamente indicative dell’evoluzione che questa bevanda ha affrontato. Alla fine ’700 e inizi ’800 si assistette alla fabbricazione di bottiglie in pietra, collegate al confezionamento di bevande sodate tra cui Ginger Beer, ben descritto  da Sir Richard Phillips nel suo “Tour” del 1828 a proposito di uno stabilimento di produzione di queste bottiglie nei pressi di Codnor Park, nel Derbyshire.  Un’accurata descrizione di come avveniva la vendita di Ginger Beer per le strade della Londra degli inizi dell’Età Vittoriana giunge attraverso le testimonianze raccolte nel London Labour and the London Pour di Henry Mayhew, edito nel 1851. Focalizzando l’attenzione sui vari “personaggi” e venditori che affollavano le strade della capitale inglese, viene analizzato l’aspetto lavorativo del venditore di Ginger Beer considerato uno dei mestieri più difficili del tempo, poiché stagionale. Concentrandosi soprattutto durante la stagione estiva, in cui si supponeva che le condizioni meteorologiche fossero favorevoli, questi venditori si localizzavano nei punti strategici della città, uno dei quali era l’allora Borsa di Londra, il Royal Exchange, presso la quale era possibile vendere, durante una calda giornata, notevoli quantità di bevanda fredda. Solitamente fermentata in 24 ore, in caso di richiesta di maggiori quantità poteva essere prodotta anche in sole 12 ore, semplicemente raddoppiando la dose di lieviti.

fibsardegna

Oggi la Ginger Beer rappresenta l’ingrediente fondamentale per due celebri cocktail, il Dark’n Stormy e il Moscow Mule, il primo proveniente dalle isole Bermuda ed il secondo ideato da Jack Morgan e John G. Martin negli anni ’40 negli USA. Si è assistito così a un ritorno sul mercato di questa bevanda, che, seppur solo in rari casi, viene prodotta seguendo l’antico processo in uso agli inizi del XX secolo. Una di queste è Fentimans, marchio inglese fondato nel 1905, che impiega un sistema di bollitura dello zenzero, in aggiunta ad altre botaniche segrete, in modo da estrarne tutti gli aromi tipici. Viene poi imbottigliata nelle caratteristiche bottiglie di color marrone scuro, che in passato dovevano proteggere il contenuto dalla luce diretta del sole.

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