Espresso e cappuccino restano il cuore del bar italiano, ma da soli non bastano più. Il costo della materia prima sale, la spesa media per cliente resta bassa e la clientela, soprattutto quella più giovane, cerca qualcosa di diverso anche al bancone della caffetteria. La soluzione non è stravolgere l'offerta, ma affiancare all'espresso poche bevande ben scelte, che allunghino i momenti di consumo e valgano uno scontrino più alto.
Ecco cinque proposte facili da gestire, con costi indicativi e consigli pratici.
È la bevanda più sottovalutata della caffetteria italiana. Secondo uno studio riportato da Italia a Tavola, l'82% degli italiani alterna decaffeinato ed espresso almeno una volta al giorno, soprattutto nel pomeriggio e dopo cena. Eppure in molti bar il deca è ancora un prodotto di serie B, magari in capsula o con una miscela di scarsa qualità.
Come proporlo: scegli un decaffeinato specialty o lavorato con metodi senza solventi (acqua o CO₂), tarato sul macinino come l'espresso principale. Indicalo in carta con l'origine: il cliente che lo sceglie ogni sera noterà la differenza e tornerà.
Il cold brew è caffè estratto a freddo, lasciando il macinato in infusione in acqua fredda per 12-24 ore e filtrandolo poi con cura. Il risultato è una bevanda morbida, poco acida e naturalmente dolce, da servire con ghiaccio, liscia o allungata con latte.
Perché conviene: si prepara in anticipo in grandi quantità, si conserva in frigorifero per alcuni giorni e al momento del servizio richiede pochi secondi. Ideale nei mesi caldi, ma sempre più richiesto tutto l'anno come alternativa all'espresso.
Nato nei coffee shop scandinavi e diffuso oggi in tutta Europa, unisce un espresso versato delicatamente su acqua tonica e ghiaccio. Il contrasto tra l'amaro del caffè e le bollicine agrumate della tonica lo rende un drink rinfrescante, scenografico e molto fotografato.
Il consiglio del barista: versa prima la tonica sul ghiaccio e poi l'espresso, lentamente, per ottenere la stratificazione. Una scorza d'arancia o di pompelmo completa il drink. È anche un ottimo ponte verso il mondo del cocktail bar e dei drink analcolici.
È la risposta italiana alle bevande fredde a base caffè: un espresso versato su ghiaccio e latte di mandorla, tipico del Salento. Racconta il territorio, è semplice da preparare e incontra il gusto di chi cerca una bevanda dolce ma senza latte vaccino.
Come valorizzarlo: usa un latte di mandorla di qualità e un bicchiere trasparente che mostri gli strati. In Sardegna può diventare lo spunto per creare una versione "di casa" con ingredienti dell'isola.
Il matcha, tè verde giapponese in polvere, è ormai una presenza fissa nelle caffetterie contemporanee e piace soprattutto al pubblico più giovane. Si prepara sciogliendo la polvere con poca acqua calda (non bollente, intorno ai 70-80 °C) e unendo latte montato o freddo, anche vegetale.
Attenzione alla qualità: esistono matcha di gradi molto diversi. Per il latte non serve il grado cerimoniale più costoso, ma va evitato quello di scarsa qualità, che risulta amaro e dal colore spento.
Una nuova bevanda in carta deve essere sostenibile. Ecco una stima indicativa del costo ingredienti e del food cost, calcolato sul prezzo al netto dell'IVA al 10%. Prezzi di acquisto e di vendita vanno adattati al proprio locale.
Tutte e cinque restano su valori sani e, soprattutto, hanno un prezzo di vendita ben superiore a quello di un espresso: è qui che si lavora sullo scontrino medio. Per il metodo di calcolo completo, leggi il nostro articolo sul pour cost.
Ognuna di queste bevande parte da una base solida: un espresso estratto correttamente, un latte lavorato a regola d'arte, la conoscenza delle materie prime. Sono le competenze che fanno di un barista un professionista della caffetteria moderna.
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