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Parola al Sommelier: come nasce la classificazione degli aromi.

Parola al Sommelier: come nasce la classificazione degli aromi.

Profumo è il sostantivo maschile che indica l’esalazione gradevole, da sostanze naturali o preparate artificialmente: profumo dei fiori, profumo di rosa, di lavanda, profumo acuto, delicato, sottile, penetrante.

L’uomo impara a decifrare il mondo degli odori come impara a leggere l’alfabeto. Un alfabeto alquanto colorato.

In natura si sono individuate 250.000 molecole in grado di dare altrettante note odorose. Responsabili del profumo del vino sono oltre 220 sostanze volatili che riescono a liberarsi dal liquido.

Complesso è il meccanismo chimico che avviene all’interno del nostro apparato olfattivo. Il grande numero di geni dei sensi chimici, olfatto e gusto, rende impossibile che due persone avvertano la medesima cosa.

I recettori sensoriali, proteine codificate dal genoma, formano delle rappre- sensazioni astratte e non il dato reale. È come se gli odori venissero letti con un alfabeto tutto loro. In senso stretto, il segnale sensoriale viene completato da altri dati di tipo edonistico (piacere o avversione), emozionale (riferimento a esperienze del passato), culturale, ma anche da condizioni psicofisiche.

Il segnale non viene solamente modificato, bensì ricostruito; la percezione di un odore è dovuta in altre parole all’interazione vino - soggetto. Per l’individuazione dei descrittori, non esistendo un vocabolario standardizzato, vengono definiti dei profumi tramite il nome dell’oggetto che possiede quell’odore.

A seguito di interessanti prove eseguite su un cospicuo numero di soggetti, presso il centro di ricerca enologica dell’università di Stanford, si è realizzato che l’attenzione andava spostata dal vino all’assaggiatore.

Questo risultato è stato raggiunto constatando che l’odore del vino viene descritto con riferimenti a oggetti aventi lo stesso colore: fiori bianchi per vini bianchi, frutti rossi per vini rossi ecc. Il colore del vino, dunque, partecipa alla rappresentazione olfattiva degli odori. Il ruolo del colore è quindi di estrema importanza.

Le informazioni visive sono unite in maniera implicita nei processi cognitivi che portano alla percezione degli aromi. È stato accertato che la memoria olfattiva presenta una “Curva dell’Oblio” nella quale viene a mancare la fase della memoria a breve termine e si ha quindi una sovrapposizione fra la memoria breve e quella a lungo termine.

Questo fenomeno è unico e caratteristico del nostro olfatto e ci permette di immagazzinare gli aromi e renderli fissi nella memoria e nel tempo.

Tra il diciottesimo e il diciannovesimo secolo si conoscevano già numerose classificazioni degli odori. Fu Linneo, medico, botanico e naturalista a stilarne una divisa per categorie. La sequenza prevedeva:

  • Odori fragranti
  • Odori ambrosiaci
  • Odori agliacei
  • Odori fetidi
  • Odori nauseantiSicuramente una classificazione poco invitante per noi, ma identificativa dell’epoca. Erano i primi odori che iniziavano a percepire, a classificare e identificare.

Nel corso dei secoli successivi anche gli odori del vino iniziarono ad avere una classificazione tutta loro. Essi vengono raggruppati e classificati secondo categorie, proprio come aveva iniziato a fare Linneo.

Una prima versione fu scritta nel 1984, una seconda, rivisitata e corretta, nel 1987 dall’American Journal Of Enology and Viticulture, coordinato dallo scienziato Ann Nobel. Nacque così una rappresentazione grafica che assomiglia a una Rosetta, definita poi Ruota o Mappa degli Aromi.

Ma la domanda sorge spontanea: da dove derivano tutti questi aromi? Gli aromi non sono nient’altro che composti terpenici, norisoprenoidi e pirazine, ovvero, molecole chimiche costituite da anelli aromatici che donano aromi.

Possiamo classificare gli aromi  in tre grandi famiglie:

Aromi Primari: derivano direttamente dal vitigno e sono presenti nella buccia dell’acino e in parte nella sua polpa. Chimicamente appartengono alla famiglia dei terpeni, come il linalolo il geraniolo e il nerolo. Questi ultimi sono presenti in oltre trenta cultivar provenienti dai principali vitigni aromatici che sono Malvasie, Moscato, Brachetto e Gewurztraminer.

Aromi Secondari: derivano dalle fermentazioni alcolica e malolattica. Sono sostanze che si formano durante questi processi e sono alcoli superiori, aldeidi , acidi grassi e altre, che in genere danno al vino sentori fragranti di fiori, frutta e vegetali.

Aromi Terziari: derivano dal lento trascorrere del tempo durante la maturazione e l’affinamento del vino. Sono alcoli, tannini, acidi e altri componenti, tutti coinvolti nei molti processi chimici che giocano un ruolo fondamentale, insieme al legno, nella formazione di questi aromi. Sentori di confettura e frutta secca, fiori appassiti e secchi, speziati e tostati, animali ed eterei.

«Il vino è la sintesi sorprendente dei profumi di tutto ciò che ci circonda, perché ha nella sua natura più profonda le tracce della terra, dei fiori, dei frutti, delle spezie, del mare, della montagna, del vento, della luce e di tante altre cose che nobilmente rappresenta» 

(cit. Il respiro del Vino).

Grazie Bartales

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