Nel mondo del tè si entra in punta di piedi e non si esce piu’…

Milioni di persone nel mondo bevono tè, ma ancora pochi conoscono la pianta da cui proviene, le zone di coltivazione, i metodi principali di lavorazione. Il tè proviene dalla lavorazione della Camellia Sinensis, pianta sempreverde della famiglia delle Camelliae, che cresce in tutto il mondo in climi tropicali e subtropicali.
Se ne distinguono due varietà principali, la Sinensis e la Assamica e numerosi ibridi.
Le piante di tè danno raccolti apprezzabili a partire dai 3-5 anni di età e vengono ripetutamente potate per contenerle all’altezza di 1,00-1,20 m, per creare la cosidetta “tavola di raccolta”.
Le differenze tra i vari tipi di tè sono dovute al clima, alla altitudine, alla varietà impiegata, all’epoca del raccolto ma soprattutto alla lavorazione. Le migliori qualità di tè vengono fatte dalla raccolta del germoglio apicale e delle prime 2 foglioline. Tutte le fasi, dalla raccolta alla lavorazione del tè, possono essere fatte sia a mano che meccanicamente.

 

Tè Verde

Sono tè in cui l’ossidazione naturale viene interrotta, mantenendo il colore verde delle foglie ed arrestando le reazioni chimiche che avvengono in seguito alla ossidazione enzimatica.
Le foglie di tè infatti, iniziano ad appassire lentamente e ad ossidarsi nel momento in cui vengono
raccolte e l’enzima responsabile della ossidazione naturale viene inibito con il calore o con il vapore; in Cina si utilizza spesso la “cottura” in padella o nei forni, mentre in Giappone si da la preferenza al vapore fluente.

Il tè verde è considerato un vero alleato della salute e del benessere, grazie soprattutto all’alto contenuto di polifenoli, tra cui flavonoidi e catechine, potenti sostanze anti-ossidanti.
I tipi più popolari e ampiamente consumati di tè verdi provengono da Cina e Giappone ed i loro profili aromatici sono completamente diversi. Un tè verde preparato correttamente è generalmente di colore giallo-verde dorato, leggermente astringente e il suo profilo aromatico può variare da prato fiorito e tostato – se stabilizzato a calore – a vegetale, dolce e marino – se stabilizzato a
vapore.

Per apprezzarne pienamente il sapore si consiglia di preparare i tè verdi con acqua ad una temperatura tra 70° e 80° C e di tenerli in infusione pochi minuti.

 

 

Tè Nero

 

Ci sono due principali processi produttivi dai quali si ottengono il tè nero ortodosso ed il tè nero CTC (Crushing, Tearing, Curling).
I tè neri ortodossi seguono un processo che usa metodi e forme peculiari di ogni Paese ed è riservato a tè più pregiati, mentre il metodo CTC regala tè dall’aspetto uniforme usati prevalentemente per le bustine di tè in carta.

Sono tre i passaggi fondamentali nella lavorazione del tè nero: avvizzimento, rollatura e ossidazione. Nella fase di avvizzimento le foglie fresche ed i germogli di tè appena raccolti, disposti in strati, subiscono una leggera ossidazione naturale e vengono a perdere buona parte del contenuto acquoso, diventando malleabili in vista di passaggi successivi.
Nella rollatura, che si esegue tramite macchine che accartocciano e spremono, si rompe la cellula fogliare con fuori uscita della linfa, che, a contatto dell’ossigeno dell’aria, promuove l’ossidazione enzimatica dei polifenoli.
La fase successiva, è la vera e propria ossidazione, il processo chiave che determina la qualità del tè nero. È durante questa fase che le foglie sviluppano aromi e sapore riconoscibili del tè nero, diventa di color bruno ed i polifenoli si trasformano in theaflavine e thearubigine, che caratterizzano il colore rosso arancio del tè nero in tazza.

Il tè nero si prepara con acqua alla temperatura media di 90°C, lasciando in infusione le foglie dai 2 ai 4 minuti.

 

Tè Bianco

 
I tè bianchi sono originari della provincia cinese del Fujian e continuano ad essere prodotti in quantità limitate.
La raccolta manuale, che si svolge nella primissima primavera e la manipolazione accurata creano questi delicati tè, considerati un tempo tributo imperiale.

Due diverse cultivar sono utilizzate per produrre il tè bianco, il tipo Da Bai e il tipo Zhen He. Il miglior tè bianco è interamente ottenuto dal tipo di cespuglio Da Bai originale dell’area di Fuding, noto per avere gemme più grandi, più ricche, grasse e numerose della cultivar Zhen He. Inoltre, il tè bianco di Fuding rivendica di essere l’originale, inventato nel 1796.

A differenza del tè verde o del tè nero, i tè bianchi sono semplicemente appassiti e occasionalmente torrefatti.
Questo semplice stile di produzione può dar vita alle gemme bianco-argento del tè aghi d’argento, fatto dalle sole gemme o Bai Mu Dan, Peonia Bianca, costituito da una gemma e da 2 a 3 foglie tenere sottostanti.
L’appassimento viene inizialmente praticato all’aria aperta e l’abilità del tea maker consiste nel prevedere con precisione le condizioni meteorologiche e nell’organizzare
i tempi della raccolta di conseguenza.
Le gemme o le gemme e le foglie sono sparse su vassoi o stuoie di bambù sotto il sole e successivamente in una stanza con una buona aerazione in modo da ridurre l’umidità al 10-30%.

Il tè bianco è estremamente naturale e ricchissimo di polifenoli. Il gusto soave, morbido e delicato si esprime al meglio con un’infusione prolungata ed una temperatura inferiore agli 80 gradi.

 

Tè oolong

 
 
Conosciuti anche come tè semi-ossidati, il nome Oolong è la traslitterazione di Wu Long, alla lettera Drago Nero. Sono originari di Cina e Taiwan, ma vengono prodotti in piccole quantità anche in Darjeeling, Malesia, Corea e perfino in Africa.

Con caratteristiche intermedie di gusto, aroma e sapore tra il tè verde ed il tè nero, gli oolong sono la categoria di tè dalla lavorazione più complessa.
Le foglie appena raccolte vengono avvizzite per ridurre l’umidità e sottoposte a manipolazioni come l’arrotolatura, l’agitazione, la compressione, in modo da arrivare alla
rottura dei soli margini foliari e alla seguente ossidazione parziale, che può variare secondo lo stile, tra il 10 % e l’80%, creando infinite sfumature di sapore ed aroma.

Alcuni degli Oolong più famosi sono Oriental Beauty, WuYi Rock, Tung Ting, Ti Guan Yin e Pouchong.
Considerati tè digestivi e disintossicanti, hanno un contenuto relativamente modesto di caffeina ed un contenuto mediamente alto di polifenoli.

Si consiglia di preparare i tè Oolong con acqua ad una temperatura di circa 85° C tenendoli in infusione fra i 3 e i 4 minuti.
 

Tè Pu erh

Il Pu Erh, è un tè unico, che subisce una fermentazione microbica che gli conferisce un gusto pieno e il profumo di sottobosco. È un tè antico originario della contea di
Xinshuanbanna, nello Yunnan, in Cina. Da qui sull’antica rotta carovaniera del tè raggiungeva i paesi confinanti.

La pianta di tè da cui si ricava è una varietà particolare di Camellia Sinensis, detta Da Yeh, originata da piante selvatiche.

I Pu erh sono stati a lungo un tesoro nazionale in Cina ma stanno ormai da anni ricevendo un accresciuto interesse al di fuori del loro Paese d’origine. Il tè Pu Erh esiste in forma sciolta e compresso in panetti, dischi, sfere e viene catalogato, secondo la metodologia di lavorazione in Pu Erh Crudo, in cinese Sheng, fermentato naturalmente per anni, conservandolo in ambienti al riparo dalla luce – o Pu Erh Cotto, in cinese Shou, fermentato in maniera accellerata tramite l’esposizione all’umidità per alcuni mesi.
Gli step base di lavorazione sono comuni a tutte e due le tipologie: una fase iniziale di breve cottura in padella per limitare l’ossidazione enzimatica, seguita da arrotolamento
ed essiccazione al sole delle foglie per più giorni. Il tè ottenuto è chiamato maocha e la fermentazione avviene in due modi: lentamente, invecchiando il maocha per diversi
anni; o rapidamente compostando le foglie in condizioni calde e umide per diverse settimane.

Con il passare del tempo, il Pu Erh Crudo inizia a sviluppare caratteristiche uniche nel gusto, nell’aroma e nel corpo.
I Pu erh maturati per anni raggiungono prezzi molto elevati sul mercato. Il metodo per ottenere Pu Erh Crudo risale alla dinastia Ming, mentre il metodo per il Cotto è degli anni ‘70.

Il Pu Erh si prepara con acqua alla temperatuta di 95°C, lasciandolo in infusione 3/4 minuti.
Considerati tè “ brucia grassi”, sono ricercatissimi dagli intenditori.

 

 

Si parla di tè e del suo servizio durante il nostro corso Maestro Barista Caffetteria e Latte Art

in partenza nella sede di Cagliari.

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