I sistemi di estrazione del caffè Prima parte

Da Aosta a Messina, da Nord a Sud dello stivale, se si entra in una caffetteria e si chiede “un caffè”, nella maggior parte dei casi, si riceve un espresso.
Al contrario, se si entrasse a chiedere un caffè in casa di qualche nostro conoscente, il risultato non sarebbe così scontato.

Tralasciando il porzionato (cialde o capsule), si potrebbe ricevere un caffè preparato nella moka, oppure nella cuccuma a capovolgimento, o magari ricevere una bella tazzona di roba bollente da una famiglia all’avanguardia e avvezza al caffè filtrato.

Sembra strano ma probabilmente, quest’ultima opzione è auspicabile nella Romagna più litoranea, ove i tedeschi negli anni 70/80 arrivavano in spiaggia con i loro “Melitta”, i filtri in carta ed il caffè macinato (parecchio grosso) a insegnare ai bagnini come si preparasse il “filterkaffee”.


Insomma, quando si chiede “un caffè”, qui nel nostro paese, da un po’ di tempo a questa parte, possiamo aspettarci di tutto. Soprattutto negli ultimi anni, con l’esplosione della “terza onda” di caffetterie e grazie a tanti bravi ragazzi che diffondono la cultura del bere caffè diverso.

“Sistemi alternativi di estrazione”, parliamo di tutto ciò che non è espresso.
Qualcuno lo vede come una voglia modaiola e forzatamente alternativa per scalzare l’espresso dalle nostre caffetterie. Al contrario, noi lo vediamo come un’amplificazione sensoriale da mettere in pratica per supportare l’espresso, in un momento di stallo dei consumi nel nostro paese.

Eccovi di seguito un manuale con un po’ di storia e qualche consiglio circa i sistemi che potreste spingere nei vostri locali.

Per iniziare, vi serviranno:

• caffè buono, possibilmente Specialty, a tostatura ben più chiara rispetto all’espresso, sempre macinato al momento;
• macinatore;
• bilancia;
• bollitore con termometro incorporato;
• cronometro.

Syphon

Il “Syphon”, rinominato in questo modo nel 1959 dalla Hario Japan, che lo produce finemente dal 1949. Caffettiera composta da due contenitori con al centro un filtro. Inizialmente il filtro era in stoffa, oggi si può trovare in carta o in acciaio, prodotto da varie aziende con diverse misure di filtrazione (misurate in micron). Al di sotto del globo inferiore, vi deve essere una fonte di calore.

Rapporto acqua/caffè: dipende dalla grandezza della caffettiera, ad ogni modo, rimanete sempre sui 60 grammi per litro. Esempio: per il comune Syphon da 3 tazze, 26 grammi di caffe per 365 grammi di acqua.
Macinatura: non troppo fine come l’espresso, non troppo grossa come il caffè filtro… diciamo un po’ più larga della macinatura che conoscete per la moka.

Controllate che la caffettiera sia libera da odori. Il filtro ben piazzato con la molla e, in precedenza, bagnato, sia esso in carta o acciaio.
Ora, prendete confidenza con la fonte di calore, accendendola.
Mettete acqua già bollente nel globo inferiore, prima di collocarlo sulla fonte di calore. A questo punto, inserite il sifone del globo superiore all’interno del globo inferiore.
Quando vedete salire le bollicine dall’acqua calda nel globo inferiore, è il momento di agganciare il globo superiore a quello sottostante e attendere che, per compressione, la maggior parte dell’acqua sia passata al piano di sopra.

A questo punto, mescolate l’acqua, per abbassare leggermente la temperatura insufflando ossigeno ma anche per controllare che il grado di calore sia stabile e che l’acqua non precipiti nuovamente nel globo inferiore. Se è stabile, è il momento di aggiungere il caffè, fare partire un cronometro, e mescolare immediatamente, per essere sicuri che ogni singola particella di caffè riceva l’acqua.

Attendete 40 secondi ed abbassate la fiamma, mescolando nuovamente.
Raggiunto il minuto di “contatto”, togliete la caffettiera da qualsiasi fonte di calore, mescolate nuovamente e attendete che la bevanda venga filtrata per decompressione del calore, passando nel globo inferiore.

Se tutto ciò avviene in un tempo totale di 1 minuto e 30 secondi, siete sulla buona strada. A questo punto, togliete il globo superiore, e servite. Se volete “pulire” l’esperienza, ripassate la bevanda su un filtro in carta con V60 (che vedremo nei prossimi articoli).

credit e ringraziamo : www.pascucci.it



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