Come fare un buon caffè con la moka a casa.





La moka è stata inventata da Alfonso Bialetti nel 1933 a Omega, e prodotta su scala industriale dal 1946 dal figlio Renato, questi tre pezzi di alluminio vengono ancora usati in milioni di case in tutto il mondo, e ci accompagnano in tutta la giornata. 

Quale acqua mettere nella moka? E quanta acqua metto dentro?

Sicuramente non acqua dura o acqua di rubinetto, perché l’acqua dell’acquedotto ha valori che variano molto tra una città e l’altra e questi valori non sono mai adatti.

Il nostro consiglio è quello di utilizzare acqua minerale naturale in bottiglia, preferibilmente controllando i valori riportati sulla bottiglia come il residuo fisso, il Ph e i contenuti di calcio e sodio.

La Scaa, Specialty Coffee Association of America individua in questi i valori ideali:

  • Residuo fisso75/250mg/l
  • Ph6,5/7,5
  • Calcio17/85mg/l
  • Sodio<10mg/l

Anche se presenti in basse percentuali calcio e il magnesio contenuti nell’acqua, facilitati dal calore presente, tenderanno comunque a precipitare e formare il calcare che dovremo rimuovere regolarmente con dei prodotti specifici per non pregiudicare il funzionamento della nostra moka.

Mentre  per quanto riguarda quanta  l’acqua  ci fermeremo alla valvola di sicurezza.

In una caffettiera standard da 3 tazzine sono circa 150g di acqua, ma non andate oltre perché sotto il filtro a imbuto si deve lasciare una camera d’aria e il caffè nel filtro non deve toccare l’acqua sottostante. Questo è molto importante affinché la cialda della nostra moka non venga bagnata prima dell’ebollizione dell’acqua.

L’acqua come dicevamo prima non deve avere troppi sali disciolti per non lasciare residui nella caffettiera, perché col tempo potrebbe causare un malfunzionamento alla caffettiera stessa creando delle incrostazioni al suo interno difficili da togliere e, anche per non alterare il sapore della nostra tazza di caffè percependo ad esempio un sapore amarognolo. 

Quale caffè andrò a mettere? E quanto?

Qua si apre un mondo chi preferisce un Arabica più di una Robusta ma entrambi con le giuste tostature macinature e metodo uguale otterremmo una bevanda giusta per il nostro gusto e palato.


Ad esempio se dovessimo usare una mono origine  Arabica Etiopia otterremo una bevanda delicata con note floreali e dolci al nostro palato. 

Detto ciò ovviamente dev’essere del macinato per moka non potremmo mai mettere del macinato che usiamo ad esempio per la macchina espresso del bar perché avrà una granulometria differente e anche una tostatura differente!!

Per quanto riguarda la quantità del caffè da  mettere dentro il filtro ovviamente dobbiamo capire che moka stiamo utilizzando ma si parla di 5/7g per tazza quindi se abbiamo una moka da 3 tazze utilizziamo circa 15g di caffè macinato con un volume di acqua in caldaia di circa 40/50 ml per tazza. 

Alcuni consigli:

  • Evitate di creare la montagnetta di caffè andrete solo ad ostacolare la risalita dell’acqua che trovando un ostacolo e quindi più pressione verrà un caffè sovraestratto e quindi bruciato rallentando la risalita dell’acqua. 
  • Evitate di praticare dei forellini sul pannello del caffè dopo averlo messo nel filtro, in quanto questo non farebbe altro che creare all’acqua dei passaggi preferenziali, senza però consentirle di sfruttare bene il caffè. 
  • Controllate sempre che il bordo superiore del filtro e la filettatura della caldaietta siano ben pulite e prive di polvere di caffè, che andrebbe a compromettere la tenuta della guarnizione.

L’estrazione del caffè fuoco lento o al massimo?

Ponete la caffettiera su una fiamma non troppo alta, è meglio scaldare a fiamma bassa per far salire gradualmente la temperatura, ritardare l’ebollizione dell’acqua e far uscire lentamente il caffè dalla colonnina.


E non appena l’erogazione sarà terminata, anche se sentite ancora degli sbuffi gorgoglianti, togliete la caffettiera dal fuoco lasciando chiuso il coperchio. Prima di servire, mescolate lentamente il caffè all’interno della caffettiera per amalgamare la prima e l’ultima fase di estrazione.

La moka è un capolavoro dell’ingegneria, uno strumento che tutto il mondo ci invidia. Ricordatevi che dovrete averne cura: cambiate la guarnizione interna ogni 2-3 mesi (in base all’utilizzo che ne fate) perchè la sua tenuta è fondamentale per ottenere un buon caffè. Altra cosa importantissima NON LAVATE MAI LA MOKA CON IL SAPONE: solo acqua calda. 

“A riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco.”


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