Aprire un bar: LA GUIDA COMPLETA per farlo senza sbagliare.

I bar rientrano per legge negli “esercizi di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande” e più precisamente sono definiti “locali di vendita per il consumo sul posto”. Le licenze che regolamentavano la libera concorrenza non esistono più da alcuni anni: l’art. 3 della legge 248/2006 le ha eliminate, ma è solo da maggio 2010 che – grazie alla circolare del Ministero dello Sviluppo Economico n.3635/C – i Comuni non possono più fissare il numero di bar e ristoranti che possono essere aperti sul loro territoriocon alcune eccezioni, limitate generalmente ai centri storici delle più importanti città d’arte (Roma, Firenze, Venezia…).

Gli unici “paletti” previsti dalla legge riguardano la struttura e la posizione del locale(destinazione d’uso, metri quadri, rispetto di alcune caratteristiche urbanistiche ed edilizie) e il possessoda parte nostra dei requisiti per l’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande.

 

Limitazioni all’apertura di un nuovo locale

In passato chi intendeva aprire un bar doveva ottenere una licenza, ovvero un permesso rilasciato dalle autorità competenti. Tale limitazione esisteva allo scopo di impedire l’apertura di un numero eccessivo di locali e di arginarne la reciproca concorrenza; la quantificazione delle attività ammesse rappresentava sostanzialmente una tutela nei confronti dei bar esistenti. Oltre al numero massimo di bar consentiti, veniva ad esempio posta anche una limitazione in termini di distanza minima fra un esercizio e l’altro.

Oggigiorno le licenze, nel vero senso della parola, non esistono più: chiunque, in linea del tutto teorica, può aprire un bar ovunque lo desideri. Tuttavia esistono ancora limitazioni, regolamentate a livello locale oppure imposte dalla situazione contingente. Ad esempio alcune amministrazioni comunali pongono dei veti all’apertura di nuovi bar nelle zone del centro storico, per evitare la proliferazione di queste attività.

Può anche accadere che, sempre a livello locale, l’apertura di un bar sia vincolata alla destinazione d’uso commerciale e talvolta anche alla somministrazione di alimenti; inoltre il luogo prescelto deve essere in linea con alcuni requisiti di carattere urbanistico come ad esempio l’adeguata presenza di parcheggi, la disponibilità di mezzi pubblici o la lontananza da quartieri residenziali per evitare problemi di rumorosità.

Naturalmente, un altro vincolo all’apertura di un nuovo bar è rappresentato dalla rispondenza a livello edilizio delle strutture del locale come, ad esempio, una particolare metratura, l’idoneità ai fini della sicurezza oppure ancora la presenza di adeguate superfici vetrate e apribili.

 

Autorizzazioni necessarie per aprire un bar

I passaggi da affrontare e la documentazione da presentare alle autorità competenti per ottenere l’autorizzazione ad aprire un bar sono rappresentati da:

–          essere in possesso dei requisiti morali e professionali (vedi sotto);

–          scegliere la forma giuridica dell’azienda, che può essere una società di persone o di capitali;

–          richiesta della partita IVA e contemporanea scelta del regime contabile;

–          apertura di una posizione assicurativa ed INPS;

–          stipula di un contratto di locazione o di acquisto dell’immobile dove verrà svolta l’attività;

–          invio al Comune della comunicazione riguardante il modello “COM 1″ o “COM 2″ (che si possono trovare sul sito internet http://www.minindustria.it/) a seconda delle dimensioni delle strutture e del numero di abitanti del Comune;

–          iscrizione presso il Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio, entro 30 giorni dall’inizio dell’attività;

–          ottenimento del Certificato Prevenzione Incendi dai Vigili del Fuoco;

–          gli esercizi che si occupano della vendita di generi alimentari devono ottenere il nulla osta da parte dell’ASL. In alcune regioni è obbligatorio anche il libretto sanitario, sia per il datore di lavoro che per i lavoratori.

In Italia, in particolare, esistono diversi tipi di esercizi pubblici di somministrazione di alimenti e bevande:

–          tipo “A”: esercizi di ristorazione, quali ristoranti, trattorie, pizzerie, tavole calde, birrerie ed esercizi similari;

–          tipo “B”: esercizi per la somministrazione di bevande quali bar, gelaterie, pasticcerie ed esercizi simili;

–          tipo “C”: esercizi analoghi ai tipi “A” e “B”, dove la somministrazione di alimenti e di bevande avviene congiuntamente ad attività di intrattenimento e svago (es. sale da gioco, sale da ballo, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari);

–          tipo “D”: esercizi analoghi ai “B”, con la differenza che qui è esclusa la somministrazione di bevande alcoliche di qualsiasi gradazione.

Un bar, secondo la legge, può appartenere ad una di queste tipologie e, nel dettaglio, viene definito come un “locale di vendita per il consumo sul posto“.

Dal punto di vista personale, chi intende aprire un bar deve dimostrare di essere in possesso di requisiti specifici, quali:

–          maggiore età;

–          assolvimento degli obblighi scolastici;

–          frequentazione di corsi professionali riguardanti l’attività di somministrazione di alimenti e di bevande. In alternativa bisogna aver frequentato una scuola alberghiera o un’altra scuola a specifico indirizzo professionale, oppure ancora aver superato presso la locale Camera di Commercio un esame di idoneità all’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e di bevande.

Arredamento e attrezzature necessarie

Il bancone del bar deve essere dotato di superfici, scomparti e ripiani idonei al contatto con gli alimenti, perfettamente lavabili e disinfettabili; qui deve essere presente un contenitore per i rifiuti azionato da un’apertura a pedale e dotato di coperchio fisso. Presso il bancone si deve trovare anche un apposito sistema di lavaggio delle stoviglie. Le vetrine espositive coperte, destinate agli alimenti da mantenere caldi, devono essere dotate di termostato; nel caso di alimenti deperibili, la vetrina deve essere munita di un sistema di refrigerazione dotato di termometro.

L’area di preparazione degli alimenti deve essere dotata di scaffalature, superfici e piani di lavoro preferibilmente in acciaio inox, lavabili e disinfettabili. Anche i lavelli devono essere in acciaio inox oppure in ceramica ed erogare acqua potabile sia calda che fredda; in corrispondenza dei lavelli devono essere ubicati dispenser per il sapone e per la carta. Tutti gli utensili e le stoviglie devono essere realizzati in materiale idoneo al contatto con gli alimenti come, ad esempio, ceramica, vetro, acciaio inox, alluminio, teflon e materiale plastico (es. PET, PVC, PP, PE…). Anche qui i contenitori per i rifiuti devono essere dotati di coperchio fisso e apertura a pedale.

servizi igienici per la clientela devono essere accessibili anche ai portatori di handicap. L’altezza minima è pari a 2.40 metri, mentre l’aerazione deve essere garantita in modo naturale o artificiale; in quest’ultimo caso si realizza tramite una ventola elettrica che sia in grado di garantire un ricambio pari ad almeno sei volte la cubatura totale della stanza. Nel bagno deve essere collocato un lavello in ceramica o in acciaio inox, eventualmente corredato di erogatori di sapone e di carta assorbente (la loro adozione non è obbligatoria, ma altamente consigliata). È preferibile che, per locali in grado di ospitare un certo numero persone, i bagni siano suddivisi per sesso.

servizi igienici ad uso del personale devono presentare un’altezza minima di 2.40 metri, ed essere dotati di lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di rubinetteria a comando non manuale (tipicamente, a fotocellula o a pedale). Accanto al lavello deve essere presente un dispenser di sapone, liquido o in polvere, e un erogatore di salviettine asciugamano a perdere oppure un asciugatore elettrico. I servizi utilizzati dal personale del bar non devono trovarsi direttamente in comunicazione con cucine, dispense o altri locali: è sempre obbligatoria la presenza di un antibagno.

 

Formazione prima di avviare l’attività 

È caldamente consigliato, a chiunque abbia intenzione di aprire un bar, fare prima esperienza come dipendente in un locale già avviato. In questo modo è possibile iniziare a comprendere e via via padroneggiare tutte le dinamiche che caratterizzano lo svolgimento dell’attività quotidiana del bar. Per fare questo, bisogna prima di tutto avere molta voglia di imparare e possedere il giusto entusiasmo: solo così, in futuro, si potrà diventare imprenditori bravi e capaci.

Lavorare in un bar richiede una forte motivazione personale, una buona dose di umiltà e un certo spirito di sacrificio, dal momento che questa attività spesso comporta turni di lavoro lunghi e faticosi, che sovente iniziano presto la mattina e possono prolungarsi fino a notte tarda. In concomitanza con le vacanze estive o natalizie alcuni bar situati nei pressi di luoghi di lavoro e zone residenziali godono di una relativa tranquillità, mentre l’esatto opposto si verifica per quanto riguarda i locali ubicati nelle zone turistiche, di villeggiatura e di transito.

Approfittando di un periodo di lavoro come dipendenti presso un bar è bene cercare di apprendere quante più nozioni possibili. Non solo, ovviamente, dal punto di vista pratico, imparando a preparare bevande e cibi, e a pulire e gestire le macchine e le attrezzature presenti. È importante, ad esempio, cercare di acquisire esperienza anche per quanto riguarda la contabilità, i rapporti con i fornitori, la gestione del personale dipendente, e in generale tutto ciò che il cliente “non vede”, ma che è fondamentale per consentire lo svolgimento delle attività del bar.

 

 

Requisiti morali e professionali

Possiamo aprire un bar se:

–           abbiamo compiuto i 18 anni

–           siamo andati a scuola dai 6 ai 16 anni (scuola dell’obbligo)

 

Inoltre dobbiamo avere uno di questi requisiti:

–          essere diplomati presso una scuola alberghiera o un corso professionale riconosciuto – per sapere se il nostro titolo di studio va bene, portiamolo in Camera di Commercio allo Sportello d’Orientamento Pubblico per la Creazione e lo Sviluppo d’Impresa

–          o aver frequentato un corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande)

–          o essere stati iscritti e mai cancellati al vecchio registro REC (Registro Esercenti il Commercio), che oggi non esiste più, per uno dei gruppi merceologici individuati dalle lettere a), b) e c) dell’art. 12, comma 2, del D.M. 375/1988

 

–          o avere esercitato in proprio, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, l’attività di vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari, oppure aver lavorato, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, presso un’impresa del settore alimentare, come dipendenti qualificati alla vendita, alla preparazione o all’amministrazione di prodotti alimentari

 

La durata e il costo dei corsi SAB variano da regione a regione. In media un corso SAB può durare dalle 90 alle 140 ore e costare tra i 450 e gli 800 euro. In Lazio i corso SAB sono sostituiti dai PIA (Percorsi Integrati Assistiti).

Se vorremo gestire personalmente il bar, dovremo anche frequentare un corso HACCP.

Tutti i requisiti vanno autocertificati, per farlo chiediamo i moduli allo sportello unico delle imprese, presso la sede della Camera di Commercio, della Confcommercio o della Confesercenti più vicina a noi.

 

Requisiti del locale

I requisiti urbanistici ed edilizi possono cambiare da regione a regione e da comune a comune. In generale, i locali destinati al bar devono: 

–          avere una destinazione d’uso commerciale

–          rispettare i vincoli paesaggistici e storici previsti dal comune – in presenza di monumenti storici, punti panoramici, parchi o giardini, ad esempio, il comune può impedirci di aprire un bar

–          rispettare alcuni requisiti urbanistici che dipendono dalla metratura – ad esempio, devono esserci obbligatoriamente dei parcheggi ad un massimo di 50 metri di distanza se il locale supera i 25 metri quadri

–          rispettare i regolamenti in materia di sicurezza sul lavoro (uscite di sicurezza, presenza di vetrate, rapporto equo tra area di somministrazione e area di preparazione…)

–          e quelli di igiene – chiedendo all’Ufficio ASL più vicino al bar una Notifica Sanitaria

–          essere correttamente isolati a livello acustico (se vogliamo trasmettere musica dovremo ottenere la certificazione di idoneità da parte di un tecnico

La destinazione d’uso definisce il tipo di utilizzo che si può fare di uno spazio: abitazione, ufficio, esercizio commerciale… In alcuni casi, se non è vietato dal Piano Regolatore Generale della zona, la destinazione d’uso può essere modificata. Se possibile cerchiamo di individuare un locale che abbia già la destinazione d’uso commercialerisparmieremo tempo e denaro.

 

 

La dichiaraione di inizio attività

Potremo avviare la nostra nuova attività dopo trenta giorni dalla presentazione della Segnalazione certificata di inizio attività (SCIA). Si tratta di un documento che possiamo richiedere al SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) del comune in cui apriremo il nostro bar. Alcuni comuni offrono questo servizio anche online.

Attenzione, per vendere alcolici e/o superalcolici dovremo chiedere una licenza specifica all’Agenzia delle Dofane.  I Commercialisti (previo compenso) spesso si occupano anche di questa pratica.

 

Prima di lanciarci in questa avventura andiamo di persona allo sportello d’orientamento pubblico per la creazione e lo sviluppo d’impresa, presso la Camera di Commercio più vicina a noi per raccogliere altre informazioni. Potrebbero esserci documenti in più da compilare o regole specifiche da seguire a seconda della regione, del comune e della zona in cui vogliamo aprire il locale.

Non dimentichiamoci di chiedere se ci sono opportunità di finanziamento a fondo perduto o a tasso agevolato per chi, come noi, vuole aprire un bar!

 

 

Requisiti societari

Il modo più semplice per realizzare il nostro sogno di baristi è quello di aprire una partita iva come ditta individuale: in questo modo non avremo obblighi legati al versamento di un capitale iniziale e la gestione fiscale risulterà molto più sempliceRivolgiamoci sempre ad un professionista: se non abbiamo un commercialista di fiducia cerchiamone uno che abbia già esperienza con la gestione della contabilità di una ditta individuale legata ad un esercizio di somministrazione di alimenti e bevande.

 

Riassumendo…

Per aprire un bar dovremo

–          verificare di essere in regola con i requisiti morali e professionali – se necessario seguire un corso SAB o PIA (nel Lazio)

–          partecipare a un corso HACCP

–          individuare il locale adatto

–          rivolgerci a un geometra/architetto per verificare che la destinazione d’uso del locale sia commerciale e che siano rispettati tutti i requisiti edilizi e urbanistici previsti dal comune

–          ottenere una Notifica Sanitaria dalla ASL

–          aprire la partita iva come ditta individuale e iscriversi a INPS e INAIL con l’aiuto del commercialista

–          aprire una casella di posta elettronica certificata (PEC) e presentare allo sportello unico per le imprese la SCIA

–          eventualmente chiedere la licenza rilasciata dall’Ufficio Tecnico di Finanza per la vendita di alcolici/superalcolici

–          entro 90 giorni dall’apertura del locale metterci in regola con le norme previste per la tutela della salute e della sicurezza sul lavoro (chiedendo aiuto a un tecnico del settore)

 

Consigli utili…

Aprire un bar è una decisione che va attentamente valutata: molte sono infatti le opportunità per avviare un’attività remunerativa, a patto di essere in grado di fare bene il proprio mestiere e ovviamente di richiamare un buon numero di clienti.

In molte città italiane, e in particolare nelle zone centrali, esistono molti bar praticamente collocati l’uno accanto all’altro. Pertanto, avviare una nuova attività implica necessariamente il fatto di offrire qualcosa di “diverso” rispetto agli esercizi già esistenti in modo tale da creare attrattiva nei confronti di una nuova clientela.

Tipicamente, sono due le modalità con le quali si può avviare un bar: iniziando un’attività ex novo, oppure subentrando a una precedente gestione in un locale già esistente. In entrambi i casi bisogna mettere in conto spese non indifferenti, dell’ordine di diverse decine di migliaia di euro, o anche più.

Aprendo un nuovo locale, ovviamente, bisogna considerare l’acquisto delle forniture, del mobilio (bancone, sedie, tavoli…), delle attrezzature (frigoriferi, forni, lavastoviglie…), dell’insegna e di tutto quanto è necessario. Subentrando come gestori in un bar già avviato le spese di avviamento vengono solitamente calcolate sulla base di quanto presente in magazzino, cui aggiungere a seconda dei casi una determinata percentuale del fatturato. A tutto ciò va sommata la cifra richiesta dal proprietario precedente per la cessione dell’attività, e tutte le eventuali modifiche che si intendono portare al locale, all’arredamento o alle attrezzature.

Non è possibile indicare con esattezza in quanto tempo gli investimenti iniziali per un bar possono essere recuperati, perché ovviamente la situazione varia da locale a locale e dal suo fatturato. Di solito, potendo contare su un discreto afflusso di clienti, bisogna mettere in conto almeno tre anni.

All’inizio dell’attività, per farsi conoscere “in giro”, è altamente consigliabile promuovere il proprio bar con volantini, affissioni, pubblicità radiofoniche o sulla carta stampata; indispensabile è, in questi casi, affidarsi ad un’agenzia pubblicitaria. Presso il bar si possono invece offrire, ad esempio, consumazioni a prezzi scontati per invogliare le persone a provare il locale e – auspicabilmente – a diventarne clienti affezionati.

Ecco altri consigli per essere sicuri di non fare buchi nell’acqua.

1) “Non so cosa fare, apro un bar”:  le premesse sono errate. Un bar è un’attività imprenditoriale come tutte le altre, che richiede impegno, passione, lunghe ore di lavoro e una dedizione (almeno agli inizi) pressochè totale; non è una scelta residuale da fare se si hanno le idee confuse.  Regola n.1: APRO UN BAR SE HO UN’IDEA PRECISA E UN PROGETTO BEN DEFINITO.

2) Fare i conti PRIMA di iniziare è indispensabile. Molti mi dicono: “Apro e vedo come va”, ma questo è pericoloso. Bisogna avere ben chiari alcuni concetti base: la differenza tra un costo e un investimento, tra costi fissi e costi variabili,  il meccanismo dell’IVA, sapere cos’è un bilancio e un flusso di cassa.  Non si può delegare tutto ciò al commercialista: un imprenditore, per quanto piccolo,deve sapere fare almeno i calcoli di base; per questo le associazioni locali e di categoria, come ad es. l’APPE di Padova, forniscono un valido supporto. Regola n.2: APRO UN BAR SE HO UN’IDEA CHIARA DI COSTI, RICAVI E UTILI PREVISTI.

3) Differenziare la propria offerta; se nella via dove voglio aprire ci sono già due bar, il mio deve avere un’impostazione diversa dagli altri. Per questo occorre fare ricerca; per stimare il giro d’affari, consumo qualcosa nel bar concorrente vicino all’orario di chiusura e prendo nota del numero dello scontrino, mi piazzo davanti e osservo la gente che entra e esce, cerco di capire il movimento, la tipologia di avventori, gli orari di punta. Se gli altri bar sono srl, scarico i loro bilanci da Internet; interrogo i fornitori, leggo le riviste di settore. Regola n.3:APRO UN BAR SE SO COME DISTINGUERMI DALLA CONCORRENZA.

4) Scegliere un target; il bar generico può funzionare solo se è in una zona di altissimo passaggio, altrimenti è meglio rivolgere la proprio attenzione ad una specifica categoria di clienti. Impiegati in pausa pranzo? Miglioro l’offerta di panini e piatti freddi.  Studenti? Amplio gli snack. Mamme che socializzano dopo aver portato i figli all’asilo? Offro succhi e tisane. Attenzione: se “in corsa” verifico che il target non va, posso sempre cambiarlo. Regola n.4 APRO UN BAR SE INDIVIDUO LE VARIE CATEGORIE DI CLIENTI E POSSO PROPORRE A CIASCUNA DI ESSE UN’OFFERTA SU MISURA.

5) Chi va al bar non vuole solo bere un caffè: cerca 5 minuti di relax. Se rendiamo piacevole questa sosta, anche grazie all’accoglienza e alla relazione interpersonale, potremo fidelizzare la clientela. Selezionare attentamente i collaboratori, anche in base al modo in cui interagiscono con i clienti, è un elemento fondamentale per il successo del bar. Regola n. 5: APRO UN BAR SE SCELGO CON CURA I COLLABORATORI E SONO ATTENTO AL MODO IN CUI SI RELAZIONANO CON LA CLIENTELA.

 

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