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Ricettario Cocktail I.B.A.

Le storie riguardanti la nascita del cocktail sono veramente molte, basti pensare che al termine si potrebbero associare almeno tre diverse origini:

  • cocktail potrebbe essere uno storpiamento del termine latino aqua decocta, ovvero acqua distillata,
  • secondo un’altra linea di pensiero il termine cocktail deriverebbe invece dal francese: nel XIX secolo il farmacista Antoine Peychaud utilizzava un portauovo (coquetier) per miscelare i liquori ai suoi clienti,
  • deriverebbe dalla fusione delle parole cock(gallo) e tail (coda), poiché la composizione multicolore di alcuni cocktail ricorderebbe appunto la livrea del pennuto.

Ed è proprio quest’ultima definizione la più accreditata.

Pare infatti che nel 1840 la vivandiera Betsy Floyagan durante la Guerra di Secessione servisse ai soldati una bevanda corroborante realizzata mischiando alcuni distillati: furono gli stessi soldati che, vista la colorazione vivace di quella bevanda alcolica, le diedero il nome di cocktail.

In realtà ci sono racconti del 1400 che già narrano della consumazione di “bevande dai tanti colori come la coda di un gallo da combattimento” nelle campagne inglesi.

A rafforzare questa ipotesi sull’origine del termine cocktail si trovano in racconti originari dell’America Centrale: si festeggiava la fine di un combattimento tra galli con un brindisi fatto con succhi e liquori in onore alla coda del gallo sconfitto, che andava in premio al proprietario del gallo vincitore. E poi ci sono le leggende: navi fortunosamente approdate in Sud America dopo un naufragio i cui superstiti festeggiarono lo scampato pericolo mescolando liquori europei e succhi tropicali utilizzando una coda di gallo, indigeni dello Yucatan che preparano bevande molto elaborate mescolate tra loro utilizzando un cucchiaio ricavato dalla radice della pianta “coda di gallo” e chissà quante altre.

Ma la parola cocktail (anzi, cocktail) fa ufficialmente  la sua apparizione nel XIX secolo. Come spesso accade in certi casi, viene usata per la prima volta quasi per gioco, prendendosi burla di una delle invenzioni più esilaranti e al contempo tragiche dell’intera umanità: la politica. Era il 6 Maggio 1806, sulle pagine del giornale “The Balance, Columbian Repository” viene pubblicato un articolo che, in modo scherzoso, illustra la nota spese di un candiadato sconfitto alle elezioni locali. In questa nota spese si trova appunto per la prima volta il lemma “cocktail“.La settimana successiva, il 13 Maggio 1806, da quel giorno ricordato come “World Cocktail Day“, viene pubblicata questa definizone in risposta ad una richiesta di chiarimenti da parte di un incuriosito lettore (gli si renda merito!): “Cock tail is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters”. Poi fu la volta del professor Jerry Thomas nel 1862. Con il Proibizionismo arriva l’epoca d’oro del cocktail: gli alcolici erano infatti di qualità così infima che i baristi erano costretti a mischiare più ingredienti per poter offrire ai clienti qualcosa di minimamente bevibile; regole di miscelazione assolutamente improvvisate che non facilitarono certo la diffusione di ricette standard. Si diffuse invece qualcosa che ha forse decretato la fortuna del cocktail: l’abitudine a consumare questo tipo di bevanda, un po’ misteriosa e sofisticata, anche in Europa.

Il 24 febbraio 1951 in Inghilterra presso il “Grand Hotel” di Torquay alcune associazioni barmen di diverse nazioni si riuniscono nell’I.B.A. (International Bartenders Association). Sette furono le associazioni nazionali fondatrici dell’I.B.A.: l’inglese U.K.G.B.,  la danese D.B.G., la francese A.B.F., l’olandese N.B.C., l’italiana A.I.B.E.S., la svedese S.B.G. e la svizzera S.B.U. . Alla riunione erano presenti in totale 20 importanti barmen in rappresentanza delle suddette associazioni. Per l’italia erano presenti i barmen Angelo Zola, Rigoletto Benedetti e Luigi Parenti.  Il 2 novembre del 1960, i rappresentanti delle nazioni aderenti all’I.B.A ( che nel corso degli anni aumenteranno ) sono riuniti in Francia presso l’Hotel Scribe di Parigi per il tradizionale congresso annuale. L’agenda degli argomenti da dibattere comprende al sesto punto la voce “discussione della codifica delle bevande”.

A prendere la parola è l’ italiano Angelo Zola: egli propone la formazione di un comitato che riduca il vasto numero di cocktail e ricette. Richiede ad ogni comitato nazionale di inviare le proprie preparazioni più tipiche al fine di stabilire una lista che comprenda tra i 50 e gli 80 cocktails che verranno classificati e approvati dall’I.B.A . Nel 1961 in Norvergia presso il Gausdal Mountain Hotel di Oslo vengono approvate dalla presidenza dell’I.B.A le “prime 50 ricette di cocktails” . Da quel momento si stabilisce che in ogni paese aderente all’I.B.A i barmen delle proprie associazioni rispettino il ricettario dei 50 cocktails, in maniera che per il consumatore sarà possibile richiedere e ottenere, ad esempio, un Alexander sempre uguale in quanto a componenti, proporzioni, preparazione e servizio nelle varie nazioni aderenti. Prendeva così il via la storia dei “primi 50 cocktails mondiali” .

Con il passare degli anni ci si rende conto che alcuni cocktails iniziano ad essere sempre meno richiesti. Per questo motivo durante il Meeting I.B.A. del novembre 1985 ad Amsterdam in Olanda viene istituita una commissione con il compito di apportare delle modifiche alla lista ufficiale.
L’anno dopo (durante il Meeting I.B.A. nel novembre 1986) nella località normanna di Deauville si stabilisce la nuova lista ufficiale dei cocktails. Il nuovo ricettario passa da 50 a 73 cocktails (piu’ 7 varianti) a cui si unisce un’appendice di 25 cocktail vincitori del “Iba’s Word Challenge”(campionati mondiali I.B.A.). Di questa nuova lista ovviamente entrano a far parte nuovi cocktails ed altri cocktails presenti nel primo ricettario vengono esclusi.

Le note sostanziali di questo nuovo ricettario è che scompaiono le vecchie proporzioni infatti i cocktails non sono più espressi in terzi, in quarti, ecc…,ma sono espressi nella quasi totalità in decimi e con diverse misurazioni in cucchiai (spoonful), cucchiaini (teaspoonful, barspoon), gocce (dash). Tra tutti i ricettari questo e’ stato sicuramente il piu’ discusso in special modo per lo stravolgimento delle proporzioni di alcuni cocktails.

La copertina della dispensa dei cocktail I.B.A. 1986

La copertina della dispensa dei cocktail I.B.A. 1986

Questo e’ il ricettario piu’ difficile, se non impossibile, da ricostruire poiche’ molti autorevoli testi dell’epoca hanno interpretato alcune misurazioni in maniera differente per cercare di dare in certi casi una misurazione piu’ chiara e precisa ed anche perche’ certe misurazioni e preparazioni non venivano da loro condivise. Molto probabilmente anche i tentativi di aggiustamento di questo ricettario da parte dell’ I.B.A. ha creato un’ulteriore confusione. Del resto la confusione si crea anche traducendo il ricettario dall’inglese all’ italiano.

Le numerose polemiche che aveva creato il ricettario del 1986 portano a stilare nel giro di pochi anni una nuova lista ufficiali dei cocktails I.B.A. Durante il meeting I.B.A. del 1993 presso Hotel Intercontinental di Vienna in Austria viene finalmente presentato il nuovo ricettario ufficiale composto da 60 cocktails di cui 4 analcoliciIn questo meeting si stabilisce che un cocktail deve contenere al massimo 5 ingredienti  comprese gocce e correzioni poiché oltre questo limite, si rischierebbe di creare troppa confusione di sapori e aromi.  In questo ricettario il frazionamento rimane in decimi ma alcuni cocktails riconquistano il vecchio frazionamento in terzi. Inoltre si è stabilito che a seconda delle loro caratteristiche specifiche, vanno suddivisi principalmente in:

Short Drinks,  Pre-dinner, After-dinner,  Long Drinks,  Alcolici, Analcolici

 Il 25 novembre 2011, viene ufficializzata la nuova lista dei cocktails IBA. Molti doppioni spariscono (ad esempio i Manhattan e i Martini, lasciando solo alcuni). Così altri cocktails abbandonano il campo, facendo spazio ad altri poco conosciuti in Italia, ma famosi nel resto del mondo (è il caso del Pisco Sour e del Tommy’s Margarita). Fino a fine dicembre 2011 i cocktails sono 68, poi arrivano a 77: infatti vengono rimessi in lista cocktails come il Godfather, il Margarita, Cosmopolitan ed altri ancora.

Per cui, in questo momento i cocktails ufficiali sono 77, divisi in 3 categorie: