I sistemi di estrazione del Caffè seconda parte.

French Press

Non facciamo molta strada, rimaniamo in Francia, dove dopo qualche anno, nel 1852, Mayer e Delforge creano la caffettiera a sistema “stantuffo o filtropressa”, oggi conosciuta come “Cafetière” o “French Press”. Questa caffettiera è stata la più usata nelle famiglie ed anche nelle caffetterie di tutto il mondo fino agli inizi del ‘900, quando la macchina per espresso e la “Bialetti” hanno invaso, assieme agli immigrati Italiani, più o meno tutto il pianeta.
C’è un po’ di Italia anche in questa caffettiera. Furono, infatti, Attilio Calimani e Giulio Moneta nel 1929 ad aggiungere la molla elicoidale per fare aderire il filtro al corpo della caffettiera in vetro, e Bruno Cassol a rivestire il filtro di un’ulteriore rete metallica, come ai giorni nostri. Prima dell’acquisto, qualche consiglio. Sempre in vetro pirex, filtro a stantuffo completamente smontabile e con detenzione del particolato, non superiore a 200 micron.

Rapporto acqua/caffè: sempre 60 gr/litro, per la caffettiera da mezzo litro fate 36 grammi di caffe con 530 grammi di acqua.
Macinatura: grossa… parecchio. Per rendere l’idea, prendete un chicco di caffè e rompetelo in circa 300 pezzi. Potreste quasi contarli. Siete vicino al millimetro per ogni pezzettino di caffè.
Tempo di preparazione: 4 minuti totali.

Mettete il caffè nel corpo della caffettiera. Fate partire il cronometro e immediatamente versate l’acqua a 94° al massimo, sopra il caffè, creando turbolenza (azione di mescolamento tra acqua e caffè). Miscelate e attendete 4 minuti.
Nel frattempo, bagnate bene con acqua calda il filtro a stantuffo, per ovviare ai vari cattivi odori derivati dai precedenti caffè o semplicemente dal fatto che la caffettiera e il filtro sono nuovi! Allo scadere del quarto minuto, inserite il filtro nel corpo della caffettiera e spingete delicatamente verso il basso a separare il caffè dalla bevanda.
Versate immediatamente nelle tazze di servizio senza lasciare sostare ulteriormente la bevanda nella caffettiera.


Consigli: acquistate un setaccio a maglia 400 micron, setacciate il caffè prima di utilizzarlo per l’estrazione. Con caffè e acqua in contatto per quattro minuti, non potete permettervi fines nel liquido. Scordatevi il filtro: passati i quattro minuti, versate il tutto su un V60 con filtro in carta. Otterrete maggiore pulizia.

V60 e Chemex

Da queste caffettiere in poi, affacciandoci al ‘900, la voglia di scoprire come rendere le preparazioni più semplici, automatizzate e praticabili dalle casalinghe, fu forte. Ed è proprio una casalinga a brevettare nel 1906 i filtri in carta. Rivoluzione totale nella preparazione del caffè. Auguste Melitta in Bentz, pose il marchio per prima su coni in ceramica appositamente forati sul fondo, atti a contenere questo filtro in carta. Più avanti, il processo sarà meccanizzato grazie alla macchina elettrica, che preriscalda l’acqua che sarà in seguito irrorata sul cono e una caraffa sottostante, a raccogliere la bevanda filtrata.

Il tutto è stato riprodotto dall’azienda giapponese Hario nel 2005, con il nome V60: in ceramica, vetro, plastica e rame, con piccole strisce angolate internamente per consentire il drenaggio, con il “60” che indica l’angolo formato dal cono, corrispondente appunto alla misura di sessanta gradi. Un’altra splendida imitazione della caffettiera porta il nome di Chemex, creata dal dott. Peter Shlumbhom nel 1939, negli Stati Uniti.

Per il cono “02”:

Rapporto acqua/caffè: 18 grammi di caffè su 300 grammi di acqua a 93° circa (è in questo circa che vi voglio!).
Macinatura: notevolmente più fine della french press ma più grossa della moka.
Tempo di preparazione: 2 minuti e 30 secondi circa.

Prendete il vostro V60 kit, composto da caraffa in vetro (o direttamente tazza mug da almeno 32 cl di capienza) e appoggiatevi sopra il cono con apposito filtro in carta (che terrete sempre nella sua confezione originale al riparo da fonti di umidità e calore), dopo aver fatto una piega proprio ove i fogli sono stati incollati tra di loro. A questo punto, bagnate il filtro in carta abbondantemente. Questo servirà a:

• togliere eventuali saporacci della carta
• fare bene aderire la carta al cono
• riscaldare il cono e la tazza

Ora mettete il caffè nel filtro. Appoggiate il tutto su una bilancia con tara. Fate partire il cronometro e via con la preinfusione, ovvero versate 40 grammi di acqua sul caffè, con movimenti delicati concentrici rispetto al centro del cono (dei piccoli cerchietti intorno al punto centrale), facendo attenzione a ricoprire bene tutto il caffè di acqua. Aspettate 30 secondi. Avanti versando i rimanenti 260 grammi di acqua, in circa un minuto. Se fate tutto bene, in 2 minuti e 30 secondi dovreste avere esaurito l’acqua completamente nel cono.

Aeropress

Ed eccoci ai giorni nostri. Un sistema di estrazione che ha invaso il mondo, ribaltando nel vero senso della parola il modo di interpretare una bevanda caffè, è l’Aeropress. Brevettato nel 2005 ma ideato molto tempo prima, dall’ingegnere/inventore del disco volante “Aerobie”, Alan Adler.
Questo sistema è più facile da preparare che da spiegare. La genialità di quest’apparato consiste nel fatto che potreste creare tazze simili a qualsiasi altro sistema di estrazione, dall’espresso alla french press, aggiungendo in più una pulizia impressionante.
E’ di fatto una siringa gigante, con al termine un disco forato (sede del filtro in carta o in acciaio, di diversi micron di portata). Mi limiterò a riportarne la ricetta originale, spiegata anche sulla confezione. Basterà andare su Youtube e digitare la chiave di ricerca “Aeropress“, per vedere la moltitudine di prospettive che vi si aprono circa l’estrazione con questo metodo.

• Rapporto acqua/caffè: 12 grammi di caffè con 190 grammi di acqua
• Macinatura: diciamo pure come la moka
• Temperatura dell’acqua: 92°
• Tempo di preparazione: 30 secondi circa

Smontate completamente l’Aeropress.
Inserite il filtro tondo in carta nell’apposita sede e bagnatelo con acqua calda. Agganciate il filtro alla parte inferiore e appoggiate il tutto su una bella tazzona. Mettete i 12 grammi di caffè macinato e livellate con dei colpetti ben assestati. Poggiate il tutto su una bilancia e tarate. Con l’aiuto di un kettle, versate ora i 190 grammi di acqua sul caffè. Togliete tutto dalla bilancia, mescolate con la paletta che trovate nella confezione e inserite la parte superiore (il “plunge”). Gentilmente, pressate. Fatto!



Queste estrazioni, oltre allo studio dell’espresso perfetto, sono tra gli argomenti sviluppati durante il Corso di Caffetteria Maestro Barista e Latte Art in partenza nel mese di Aprile nella nostra sede di Cagliari.

credit e ringraziamo : www.pascucci.it

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